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Bouillon
Bouillon © Getty

Les bouillons

Diffusion du jeudi 27 septembre 2018 Durée : 47min

Isl sont les rois de la grande cuisine et la base de la cuisine de ménage: les bouillons! Avec Philippe Mesuron .

Le potage, est consommé chaud ou froid en début de repas et constitué de légumes. Dans le velouté on ajoute de l'oeuf, de la crème ou de la farine. Dans le bouillon on fait mijoter des légumes ou de la viande.

Le bouillon de viande

Hâcher oignon et ail, faire revenir dans de l'huile d'olive, ajouter des légumes faire caraméliser. Ajouter de l'os à moelle, couvrir d'eau chaude. Faire cuire, enlever l'os à moelle, enlever les légumes et laisser les réduire.

Mettre des carcasses de poulet dans un faitout avec des légumes, carottes, navets poireaux laurier... Faites cuire le tout, enlever les carcasses et les légumes., laisser réduire, ce sera très dense en goût.

Le bouillon de navets aux harengs

Acheter des tout petits navets les faire cuire à la vapeur. Dans une assiette creuse, poser les navets, poser dessus du hareng fumé découpé en lamelles. Saupoudrez d'oignons nouveaux coupés très finement (la partie verte). Ajoutez deux louches de bouillon de boeuf.

Le bouillon d'ail doux

Est composé de bouillon de poule et d'ail; La gousse est trempée dans de l'eau chaude 1 minute puis dans de l'eau froide alternativement. On répète cette opération 4 à 5 fois. Mélanger  l'ail avec le bouillon qu'on a laissé réduire, passer au blender . Ajouter crème, oeufs, beurre salé et émulsionner le tout. A servir avec des Saint Jacques fraîches ou des queues de langoustines poêlées.

Gambas au bouillon de poule façon asiatique

Décortiquer les gambas les faire cuire à la vapeur. Les placer dans un joli bol. Ajouter du gingembre frais, les extrémités des feuilles de choux chinois, du zest de citron  vert, des petits morceaux d'oignons nouveaux; Verser du bouillon de poule bouillant sur l'ensemble.

Le magret de canard aux légumes de  printemps. C'est un bouillon de carcasses qui va servir de bases. Les magret sont cuits légèrement saignants à la poêle sans peau dans de la graisse de canard , les légumes à la vapeur. Les déposer dans une assiette, les magrets sont découpés en tranches très fines.  déposés sur les légumes. On arrose le tout d'une bonne louche de bouillon.