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Poêlée de cèpes
Poêlée de cèpes © Getty

Les champignons

Diffusion du jeudi 30 août 2018 Durée : 47min

Délicieux ils peuvent être très dangereux, mais une fois bien triés, ce sont des folies en cuisine!

Pour les laver, il faut les rincer, les brosser ou les essuyer tout simplement; 

Les pieds du champignons se gardent pour faire de la farce avec du magret ou des noix.

Pour une poêlée de cèpes, il suffit de snacker les champignons pour garder le plaisir du champignon frais,  ail et persil cela suffit !

Pour une crème de girolles, mettre du beurre dans une poêle, faire revenir des oignons nouveaux, les girolles,  couleur biscotte pas plus, ajouter du bouillon de poule, émulsionner le tout, beurre demi-sel et un peu de crème fraîche pour terminer.

La poudre de cèpes parfume vos risotto et vos sauces  et présente l'avantage  de pouvoir se conserver. Il faut choisir des cèpes vieillissants, les couper en lamelles, places les cèpes coupés en lamelles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire à basse température (50 degrés pas plus), puis laisser sécher au moins 2h. L'eau s'est totalement évaporée. Il suffit de mixer les champignons , vous obtiendrez  la poudre de champignons!

Les gorges noires ( rosés des prés)  eux ressemblent à des champignons de Paris. Coupez- les en deux ou en 4  et faites les revenir rapidement.  Préparez  une farce à côté (mie de pain, confit de canard, oeuf, pieds des champignons, noix, ail , persil). Poser la farce sur la tête du champignon et passez au fur. Au 19ème siècle ce champignon s'appelait souris-rose.

Les oeufs cocotte au cèpes seront une entrée simple et haut de gamme.

Dans un ramequin, cassez un oeuf bien frais, y ajouter de la crème entière, du foie gras mi-cuit, des cèpes ou des girolles évincés et laissez cuire au bain-marie. Laissez cuire et consommer tiède.

Pour profiter de l'été, les cèpes à la plancha, coupé en deux, posés délicatement,  et grillés rapidement sont idéaux à l'apéritif, frais à l'intérieur, chauds à l'extérieur. Vous pouvez les réaliser à la poêle. Assaissonnés à l'huile de noisette et à la fleur de sel.

Les cèpes grillés rapidement, avec un peu de bouillon de volaille, un peu de tomates concassées, du thym et du laurier font un joli ragoût!