Replay du lundi 3 septembre 2018

Les cucurbitacés

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Avec le Master-chef Philippe Mesuron gros plan sur ces courges colorées aux formes originales qui annoncent l’automne… les Cucurbitacés.

Les cucurbitacées
Les cucurbitacées © Getty

On compte environ 800 espèces de cucurbitacées. Certaines sont cultivées pour leurs fruits comestibles (courges, pastèques, melons, cornichons, concombres, courgettes etc.) et parfois pour leurs graines (courges à huile, pistache africaine).

Leur domestication est très ancienne et remonte à plusieurs milliers d'années.

Une cucurbitacée au nom original, le Spaghetti dont chair peu épaisse, jaune clair donne, après cuisson, des filaments fermes mais peu parfumés. 

La recette de Philippe MESURON : Un ketchup de citrouilles.

Ketchup de citrouilles.
Ketchup de citrouilles. © Getty

Couper la citrouille en plusieurs quartiers, enlever les pépins et la mettre directement au four avec la peau. L’eau va s’évaporer et on récoltera que la chair. Elle n’aura pas gout d’eau. Quand elle est cuite, la mettre dans un blinder avec un peu de sucre, de vinaigre et d’eau.

Emulsionner le tout et on obtient un coulis de citrouille.

Mettre dans une casserole. Laissez réduire et on obtiendra un ketchup de citrouilles. Mettre au frais. 

En parallèle, prendre de la pâte filo. Faire une petite farce avec des morceaux de citrouilles qu’on va faire revenir avec un peu d’huile d’olive, des morceaux de poulet, du citron vert, des oignons blancs et on obtiendra une petite farce.

On va remplir notre pâte filo avec ça. On fait cuire au four et on va manger ça avec le ketchup de citrouilles.

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