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Framboises
Framboises © Getty

Les framboises

Diffusion du jeudi 20 juin 2019 Durée : 45min

La framboise est un fruit rouge issu du framboisier, un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles.

Découvrez les recettes de Philippe Parsy, maître restaurateur.

Vin de framboises rosé  

750 g de framboises

600 g de sucre en morceaux (voir 500 g pour une boisson moins sucrée)

3 l de vin rosé

50 cl d'Alcool  à 45°

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient (ne pas presser les framboises) et laisser macérer 6 semaines.

Filtrer et mettre en bouteille.

Servir bien frais à l'apéritif.

 Vinaigre de framboises  

300 g de framboises

50 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre

1 cuil. à soupe de sucre cristallisé

Verser le vinaigre dans une casserole inoxydable et porter à ébullition, puis éteigner le feu.

Mettre les framboises dans un saladier, versez dessus 10 cl de vinaigre chaud mais non bouillant et écraser bien les fruits à l’aide d’une fourchette.

Verser ensuite le reste de vinaigre, remuer soigneusement, couvrer de film étirable et réserver 8 jours dans un endroit frais.

Au bout de 8 jours, filtrer le contenu du saladier à travers un chinois (écraser à la cuillère le contenu de la passoire) puis verser le jus obtenu dans une casserole.

Ajouter le sucre et faire chauffer 5 min sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir le vinaigre avant de le mettre en bouteille et de le boucher soigneusement.

Conserver à l’abri de la lumière.

 Filets de porc framboisine  

15 g de beurre

3 cl de huile végétale ou d'huile d'olive

500 g de porc

10 cl de vin blanc sec

8 cl de vinaigre de framboise

12,5cl de sirop d'érable ou 2 cuillère à soupe de miel

15 cl de fonds de veau

8 g de fécule de maïs

100g Framboises fraîches

Poivre

Sel

Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les filets et cuire, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

Retirer les filets du poêlon et les mettre dans un plat allant au four.

Verser le vin blanc dans le plat.

Saler et poivrer. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

Retirer les filets de porc du plat de cuisson et envelopper de papier d’aluminium.

Dans le plat de cuisson déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition en raclant le fond du plat pour en détacher les particules.  Ajouter le vinaigre de framboise et le sirop d'érable ou le miel ainsi que le fonds de veau.

A l'aide d'un fouet, ajouter la fécule et cuire, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.

Ajouter les framboises, Laisser cuire 2 minutes,

Au moment de servir, couper les filets en tranches.

Napper les tranches de la sauce aux framboises.