Émissions Cuisine

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Les légumes anciens

On cuisine ensemble du lundi 1 février 2016

Panais, topinambour, rutabaga, pâtisson, crosnes, environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu. Heureusement quelques irréductibles, amoureux de la flore ont préservé ce patrimoine botanique et gustatif.

Les légumes anciens.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : CROSNES AU JAMBON CROUSTILLANT

Petite spirale blanche semblable à un coquillage, le crosne du Japon est la tige souterraine charnue d’une plante originaire d’Extrême-Orient, de la même famille que la menthe. Il fut introduit en France à la fin du XIXème siècle, dans la petite ville de Crosne dans l’Essonne, qui lui a donné son nom. Frais, les crosnes sont blanc-nacré, fermes au toucher. Ils sont aujourd'hui vendus déjà nettoyés, mais si ce n’est pas le cas, rincez-les, épongez-les et frottez-les dans un linge, avec quelques cuillères de gros sel, afin d’éliminer la fine pellicule qui les protège. Leur goût délicat est proche de celui du cœur artichaut.

Pour 4 personnes : 750 g de crosnes, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, 15 feuilles de céleri branche bien blanches, 6 c à s d’huile d’olive, 25 g de beurre. Sel et poivre du moulin. Nettoyer les crosnes comme indiqué ci dessus. Faire mousser le beurre dans une grande sauteuse antiadhésive et y verser les crosnes. Mélanger les crosnes dans le beurre, saler, poivrer et couvrir la sauteuse. Cuire à feu doux, pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, couper le jambon en lanières de 2 cm de large. Rincez et épongez les feuilles de céleri. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole et y plonger les feuilles de céleri pour les frire quelques secondes : elles deviennent vert sombre et croustillantes. Egoutter sur papier absorbant. Plonger le jambon dans l’huile et les faire dorer de la même façon, quelques secondes. Egoutter aussi sur papier absorbant. Lorsque les crosnes sont cuits, les dresser dans quatre assiettes creuses et les parsemer de jambon et de céleri croustillants ; servir très chaud. Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches rôties ou poêlées.

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