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Topinambours
Topinambours © Getty

Les légumes anciens

Diffusion du lundi 8 octobre 2018 Durée : 50min

Crosne, topinambour, cerfeuil tubéreux, blette, panais, scorsonères , ortie...Les légumes anciens ne sont plus les oubliés de notre cuisine.

Le scorsonère, genre de radis noir très fin est délicieux. Pelé sous l'eau pour éviter qu'il colle. Le faire cuire dans de l'eau avec un peu de lait, de farine et de citron. Quand ils sont cuits les faire revenir dans du beurre à la poêle, faire frire des cèpes, mélanger le tout!

Les saint jacques vont bien avec les scorsonères. On fait revenir les saint jacques  et quand le beurre est noisette on fait revenir les scorsonère selon la méthode expliquée plus haut. Ajouter du persil au dernier moment.

Le gratin  de  topinambours, de raifort et de tomme de chèvre

Faire blanchir les topinambours après les avoir épluché et couper en très fines rondelles. Dans un ramequin, faire des étages: topinambours, tomme de chèvre, raifort etc à la fin mettre des feuilles de céleri haché dans de la crème fraîche, de la tomme de chèvre, passer au four 15 /20 minutes.

Le velouté de carottes et panais

Couper des carottes les faire revenir avec un peu d'oignons, mouiller avec du bouillon de légumes, rajouter du panais et du lait de coco.