La vie en Bleu : cuisine

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chou farci
chou farci © Getty

Les légumes d'hiver

Diffusion du jeudi 10 janvier 2019 Durée : 45min

En hiver c'est la fête des légumes: céleri , épinards, mâche, chou fleur, carottes, rutabagas, brocolis...

Le chou farci 

est fait avec de la chair à saucisse, ou des rillettes de canard , des champignons (de Paris, des pieds de mouton), et du veau, des oeufs du pain dur. Dans un saladier  rillettes, le pain trempé dans du lait, des champignons, des oeufs, de l'ail du persil, du chou haché. Prendre une feuille de chou, la séparer en deux et la faire blanchir puis refroidir à l'eau froide pour garder la couleur. Puis reconstituer le chou. soit en individuel ou dans un grand saladier qu'on film à l'intérieur et qu'on referme bien serré pour le plonger  dans une cocotte avec de la graisse de canard, thym et laurier et des tomates concassées.

Les verrines de topinambour

Les topinambours épluchés sont cuits dans du bouillon , mixés avec de la crème. On fait des petites tranches de hadock fumé qu'on pose dessus avec des suprêmes d'orange .

La crème de choux-fleur et chips de lard

Cuire le chou-fleur dans du bouillon, le mixer avec de la crème et un peu de beurre demi sel , ainsi qu'un jaune d'oeuf.  Acheter du lards qu'on fait sécher au four sur du papier sulfurisé. Dans une assiette mettre la crème, ajouter le lard et des oeufs de lump. 

Les travers de porc laqués et sa garniture de potiron, le pot au feu de canard vous feront toujours plaisir, et n'oubliez pas le coulis de mâche de Philippe Mesuron à servir avec un poisson.