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Légumes secs
Légumes secs © Getty

Les légumes secs, Philippe Mesuron

Diffusion du mercredi 29 août 2018 Durée : 44min

Pois chiches, fèves, haricots lentilles, pois cassés...Les légumes secs sont consommés depuis, l'Antiquité, ils sont cultivés aux 4 coins du monde.

40 espèces, 18000 variétés, 72 millions de tonnes produites par an et au monde, 20000 tonnes collectées par an en France, 100000 tonnes  vendues , et le Français consomme 1,4 kg par an et par personne!

Les pois chiches typiques de la cuisine méditerranéenne, sont aussi produits dans le sud de la France.

Les pois chiches, qui peuvent être de différentes taille, avant d'être cuisinés doivent tremper 12h. Pour la cuisson, il faut 2 volumes d'eau pour un volume de pois chiches;

Les fèves, excellentes en salade ou en purée doivent être aussi trempées 12h, et cuites pas plus de deux heures, à raison comme les pois chiches, d'un volume de fèves pour deux volume d'eau;

Les lentilles de Cilaos de la  Réunion, les plus chères qui poussent à flanc de volcan, les lentilles corail, vertes du Puy sont incontournables. 

Les lentilles corail trempent dans une fois et demie leur volume d'eau, et cuisent 9 minutes. Les lentilles vertes trempent dans 3 fois leur volume. 

Les pois cassés sont des pois récoltés tardivement et qui ont séché dans leur gousse. Ils ne nécessitent aucun temps de trempage et cuisent dans 2 fois leur volume d'eau.

Les légumes secs permettent de réussir de belles recettes.

Le velouté de pois chiches

Faire revenir des  oignons nouveaux , des blancs de poireaux sans les faire dorer dans une casserole dans  de l'huile d'olive. Ajouter les pois chiches déjà cuits et faire revenir le tout. Arrosez avec le  jus de cuisson des pois chiches, laissez cuire, mixez le tout et rajoutez  de la crème fraîche. Vous obtenez un velouté Disposez dans un bol ou une assiette avec une petite garniture, poitrine de porc grillée ou des cèpes.

La salade de lentilles façon périgourdine

Faire cuire les lentilles, dans le jus de cuisson rajouter un peu de fond de veau, de l'huile de noix, du vinaigre balsamique, de l'oignon nouveau cru, quelques courgettes coupées en petits cubes snackées à la poêle pour garder le croquant. On ajoute des magrets coupés en dés, des gésiers confits, un petit peu de confit effiloché. Mélanger et servir tiède ou froid!

Astuce: On peut remplacer la viande hachée dans un hachis parmentier par des lentilles, plat très apprécié en Amérique du Nord.

Les haricots langoustines

Acheter des langoustines fraîches,  enlever la tête, les décortiquer. Faire revenir les têtes de langoustines et les carapaces, dans de l'eau avec des blancs de poireaux, des oignons dans un faitout, et faire cuire les haricots dans ce bouillon. Quand ils sont cuits, les sortir et faire réduire le bouillon.  Puis prendre une louche de ce bouillon chaud, la verser dans une assiette, y ajouter les haricots puis les queues de langoustine revenues à la poêle, le tout décoré d'ail et de persil.

Astuce: dans la soupe de haricots couenne, ajouter une pincée de bicarbonate dans la cuisson, cela facilite la digestion.

Le financiers pois chiches amandes et mûres

200g de pois chiches  cuits, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 3 oeufs, 100 g de poudre d'amandes, des mûres, du rhum et de la vanille en poudre. Mélangez doucement les pois chiches avec le sucre, puis ajouter la cuillère à soupe de rhum et la vanille; Mixer le tout hors du feu, y ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs et la poudre d'amande. Battre les oeufs en neige, les incorporer délicatement et remplir la plaque de moules à financier, y planter une mûre sauvage farinée avant pour qu'elle ne tombe pas. Faire cuire vos financiers 20 minutes à 170 degrés dans un fous préchauffé.