Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

34min

Les parmentiers

Par le lundi 3 octobre 2016
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tous en cuisine
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Les "Parmentier" sont de bons plats chaleureux qui s’accommodent parfaitement avec les viandes ou les poissons, nous faisons le tour du sujet avec vous dans cette émission.

La recette du Chef Christian Dardelet : Parmentier de cabillaud

Parmentier et la pomme de terre  - Radio France
Parmentier et la pomme de terre © Radio France

Dans 3 l d’eau froide et 0,2 l de lait, verser 18 gr de sel de mer. Plonger 800 gr de cabillaud frais et monter à ébullition. Couper la source de chaleur et laisser SANS TOUCHER 20 minutes. Égoutter puis séparer les lamelles de chaire en prenant soin d’enlever les éventuelles arêtes. Vérifier le sel, ajouter un bouquet de persil finement ciselé et du poivre concassé. Ailler à votre convenance. Éplucher 1,5 Kg pommes de terre (type ratte du Touquet) et les faire cuire dans de l’eau NON salée. Au robot, battre les pommes de terre égouttées avec 0,1 litre de lait et 90 gr de beurre. Ajuster en sel et poivre gris . (La purée doit être mousseuse, pas trop liquide ni trop compacte). Le dressage (en plat familial ou individuel). Dans un plat à feu, verser la moitié de la purée et étaler. Verser le poisson et étaler, recouvrir du reste de purée. Découper des copeaux du beurre r et les placer sur la purée avec 125 gr de gruyère râpé et passer au grill jusqu’à dorure. A déguster avec un Entre-deux-mers.

Avec la participation de Thomas Breuzet de Pechalou, laiterie basée à St Cyprien en Périgord noir.