La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

Les petits pois
Les petits pois © Getty

Les petits pois

Diffusion du mardi 14 mai 2019 Durée : 46min

Philippe PARSY le maître restaurateur de France Bleu Périgord nous parle des petits pois, un légume vert de saison.

Les petits pois sont des jeunes graines vertes récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité.
Les petits pois sont des légumes verts énergétiques (81 cal/100 g).  Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C.

Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».

Philippe PARSY le maître restaurateur de France Bleu Périgord vous propose 2 recettes :

  • VELOUTE DE COSSES DE  PETITS POIS

 les cosses de petit pois 500g, 2 pommes de terre (environ 250g), 1 oignon, 1 c à shuile de tournesol, 1 l d'eau, sel poivre, 5 cl crème fraiche, 50 g de lardons, muscade.

Eplucher l'oignon, l'émincer,

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux.

Dans une casserole de 2 litres, verser l'huile, faire chauffer et revenir les lardons. Quand ils sont cuits les réserver.

Ensuite faire revenir l'oignon, les pommes de terre jusqu'à ce que les oignons soient translucides,

Mouiller avec l'eau, saler, poivrer. Ajouter les cosses de petit pois et laisser cuire à petits bouillons pendant 50 min.

Mixer la préparation, vérifier l'assaisonnement, puis passer au chinois.

Servir chaud  ou froid en assiettes ou en ramequin en faisant un motif avec la crème fraîche puis disposer les lardons, terminer avec une petite pincée de muscade.

  • SALADE D'ASPERGES ET PETIT POIS CREVETTES AU CURRY

- 500 g de petits pois frais avec cosses
- 400 g d'asperges vertes
- 1 oignon
- 10 petites feuilles de menthe
- ½ bouquet de coriandre

- 10 petites feuilles de basilic
- le jus d'un citron
- huile d'olive
- 20 crevettes roses

-2 pincées de curry
- 1 cuillère à soupe de pistaches non salées grossièrement hachées
- 1 petit morceau de parmesan
- sel, poivre

Ecosser les petits pois. Réserver les cosses pour en faire un velouté froid,

Utiliser les petits pois crus, ou, sinon plonger les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 3 minutes. Les rafraîchir dans se l'eau froide avec des glaçons, puis les égoutter.
 

Ôter la partie dure des asperges, couper le reste en tronçons de 1 cm environ. Les faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner en cours de cuisson, réserver.
 

Peler puis émincer l'oignon. Faire suer dans la même poêle que pour les asperges. Quand il est translucide, le réserver. Sauter les crevettes dans la poêle ajouter le curry, ajouter  l'oignon les asperges et les petits pois. Mélangez rapidement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
 

Pour la vinaigrette, mixer le 1/2 bouquet de coriandre avec le jus de citron et le reste d'huile d'olive. Assaisonner. 
 

Disposer la mâche, les légumes, les crevettes sur les assiettes. Décorer avec des feuilles de menthe et de basilic ainsi que les pistaches. Arroser de vinaigrette. Parsemer de parmesan coupé en copeaux.