La vie en Bleu : cuisine

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soupe © Getty

Les soupes

Diffusion du vendredi 5 octobre 2018 Durée : 45min

rustique ou sophistiquée, la soupe reste une très belle manière de manger équilibré et constitue l'histoire de notre cuisine. Avec Philippe Mesuron

La soupe de poissons

Utiliser les têtes de crevettes, de langoustines, les faire cuire avec de l'ail dans de l'eau; Les mixer, ajouter du concentré de tomates, ce qui va lier la bisque. Disposer du dos de cabillaud ou de la lotte sur la soupe obtenue.

Un bouillon de volaille réduit avec un  peu de gingembre aura un goût de soupe asiatique.

Le velouté d'endives

Creuser le pied pour éviter l'amertume, faire fondre les endives dans du beurre. Faire réduire du bouillon de volaille, ajouter les endives et faire cuire le tout; Ajouter crème et jaune d'oeuf et poser du foie gras mi-cuit sur votre velouté en le laissant fondre tranquillement.

La soupe de Mamie Berthe

C'est la soupe du Périgord faite dans une cocotte en fonte.  On y fait revenir de l'oignon qu'on fait bien colorer dans de la graisse de canard, singer avec de la farine, ajouter du bouillon, de l'ail, au moment de servir ajouter des blancs d'oeuf qui vont coaguler et sur du pain frotté à la graisse de canard faire couler le bouillon.

La soupe à l'oignon

Emincer les oignons très finement, dans une casserole faire colorer les oignons à la graisse de canard, ajouter des restes de jambon fumé, faire compoter; Ajouter du bouillon et faire cuire tout doucement. Dans une petite soupière individuelle, mettre la soupe à l'oignon, du pain du fromage râpé et passer le tout sous le grill du four !