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soupe © Getty

Les soupes

Diffusion du mardi 12 février 2019 Durée : 47min

La soupe a acquis ses lettres de noblesse depuis qu'elle n'est plus que ce pain rassis trempé dans un bouillon! Avec Philippe Mesuron

La soupe laisse libre cours à toutes les imaginations, surtout celle du chef Philippe Mesuron.

Le velouté est travaillé avec un roux. 

Faire revenir les légumes dans un peu d'huile avec des oignons, on ajoute un roux (farine et beurre), le bouillon, on émulsionne. On ajoute crème et jaune d'oeuf.

Le potage est lui réalisé avec une grande quantité de légumes. On les fait cuire dans un bouillon, on mixe  et au moment de servir on ajoute une noix de beurre.

La soupe de choux fleur et de pomme Granny Smith

Faire cuire le chou dans du bouillon de légumes, la pomme en cubes en fin de cuisson, une demi cuillère à café de cumin, de la crème et on mixe le tout. On peut décorer le tout avec des tagliatelles de pomme  faite avec un épluche-légumes.

La soupe de moules au curry

Cuire les moules, enlever les coquilles, filtrer. Faire revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive, un peu de blanc de poireau, les moules, le jus filtré, du fumet de poisson, laisser cuire et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, une demi  cuillère de curry. Mixer et décorer avec quelques  moules restantes.

Le velouté de topinambours et chèvre frais, la crème de carottes au cumin d'Ana, la soupe de crevettes, le velouté de panais poireaux et vanille Bourbon, la soupe de châtaignes et foie gras ( qu'on peut servir avec une chapelure de pain d'épice), la crème de pommes de terre, comté magret et noisettes   sont également des recettes à découvrir, préparées par le chef Philippe Mesuron.