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La soupe de poisson
La soupe de poisson © Radio France - Marie -Dominique Privé

les soupes

Diffusion du vendredi 29 mars 2019 Durée : 45min

Les soupes, un plat dont on ne lasse pas

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XXe siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.  Les sucres lents ajoutés   Soupe paysanne et ses tranches de pain. Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.  Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.  Exemples :  

Le terme soupe vient du latin tardif suppa, « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVIe siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».  Le terme potage vient du mot « pot » : légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a aussi donné un mot ancien en désuétude, avant de désigner le jardin potager, il a aussi désigné le potager, ancêtre de la cuisinière, un système antique, qui servait aux cuissons de tous les mets très délicats, élaborés (mijotage, etc.) par exemple pour les veloutés.   Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d'appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :  

Les recettes du maître restaurateur  Philippe Parsy 

Potage Parmentier

En remplaçant les poireaux par tout autre légume. Recette pour 6 personnes 

  • 300 g de blancs de poireaux 
  • 600 g de pommes de terre à purée
  • 3 oignons jaune 
  • 1.5 litre d'eau 
  • 30 g de beurre
  • pain de mie - crème - cerfeuil (décor).  

Éplucher et laver les légumes. Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l'eau froide.
Émincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte. Mouiller à l'eau froide et saler.
Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes. Préparer les croûtons frits et les déposer sur papier absorbant. Vérifier la cuisson des pommes de terre et passer le potage au mixer.  Passer le potage au chinois (facultatif)
Crémer et rectifier l'assaisonnement. Servir avec quelques pluches de cerfeuil en décor dans chaque assiette. Les petits croûtons seront servis à part dans un ravier.   Pour un velouté aux asperges il suffit de remplacer les poireaux par les talons d’asperges et de passer le potage au chinois.           

LE TOURIN BLANCHI 

 Ingrédients :   

  • 100g d’ail haché 
  • 1 c à soupe de graisse de canard 
  • 25g de farine 
  • Sel poivre 
  • Herbes de provence
  • 1,5L d’eau 
  • 2 œufs 
  • 3cl vinaigre   

Faire fondre la graisse, y faire revenir l’ail haché le laisser blondir. Verser la farine sur l’ail mélanger avec un fouet, puis verser l’eau, saler poivrer et parsemer d’herbes de provence. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. Attention le tourin déborde facilement si le feu est trop vif. Vérifier l’assaisonnement. Dans un bol, casser les 2 œufs les battre au fouet puis ajouter le vinaigre. Mettre sur feu vif le tourin, quand il est presque à ébullition verser le mélange œuf vinaigre en fouettant. Servir avec des croutons aillés.