La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

l'équipe du Wouam à Périgueux
l'équipe du Wouam à Périgueux © Radio France

Madame est servie pose son tablier au Wouam à Périgueux

Stéphane Cherifel vous accueille au Wouam à Périgueux

Stéphane Chérifel, dit Titane est bien connu des Périgourdins pour avoir été serveur dans de nombreux établissements de la ville. Depuis août 2017, il est l'heureux propriétaire du Wouam rue Lanmary à Périgueux. Une belle adresse qui propose des produits frais, régionaux  pour composer des assiettes originales et gourmandes. Dans ce Madame est servie, avec le chef Quentin Tomy et  Philippe Lalande de la boucherie charcuterie Pierre Chavier, on vous prépare un menu qui vous fera plaisir et que vous pourrez facilement refaire à la maison. 

Bon appétit.

Madame est servie 1er partie

Madame est servie 2e partie

wouam - Radio France
wouam © Radio France - Marie Dominique Privé

NEMS de canard façon « WOUAM »

préparation des Nems au confit de canard - Radio France
préparation des Nems au confit de canard © Radio France - Marie Dominique Privé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 8  feuilles de brick                           
  • 180 g  ( 4 manchons) viande de canard confits            
  • 80 g cèpes                                                        
  • 30 g champignons de paris                              
  • 1 pincée cumin                                                       
  • 2 gousses d'ail                                            
  • 2 oignons cébette avec le vert        
  • 1 échalote                                                   
  • 2 c à soupe fond de veau                                           
  • sel et poivre
  • 8 belles feuilles de choux chinois   
  • de la mâche

Ustensiles : 1 mixer + 1 sauteuse

Recette :   Faire revenir et griller les cèpes dans une sauteuse ;Mixer les champignons de paris en duxelles ; les ajouter dans la sauteuse ; Émietter la viande de canard très finement ; l'ajouter dans la sauteuse ; Couper les oignons cébette, l'échalote, la gousse d'ail et le cumin  A feu doux mélanger oignons, échalotes, ail, cumin, sel, poivre et le fond de veau. Préparer 8 nems : 37,5 g de préparation dans la feuille de brick et la refermer en rouleau. Cuire les nems au four :10 mn en les retournant à mi-cuisson. Présenter 2 nems par assiette avec 2 feuilles de choux chinois, de la mâche et la sauce présentée dans un ramequin,

les nems au confit de canard - Radio France
les nems au confit de canard © Radio France - Marie Dominique Privé

TARTARE DE BŒUF Snacké Revisité

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

  • 700 g bœuf du boucher d'en face          
  • 10  noix                                             
  • 10 g  pignon de pin                              
  • 2 oignons cébette                            
  • 2  aillet                                             
  • 20 tiges  ciboulette                                   
  • 5 feuilles coriandre                                      
  • 2 c à soupe huile de sésame                            
  • sel et poivre

Ustensiles :  cercle métallique, plancha

Recette :  Casser les noix, enlever la peau.Couper les oignons cébette, l'aillet, la ciboulette et la coriandre . Mélanger les noix, les pignons de pin, les oignons, l'aillet, la ciboulette et la coriandre. Couper le bœuf au couteau en tous petits carrés très fins. Mélanger le bœuf avec les condiments et l'huile de sésame. Remplir les cercles avec la préparation de bœuf. Snacker à la plancha les rondins de bœuf, d'un côté puis de l'autre

tartare de boeuf snacké - Radio France
tartare de boeuf snacké © Radio France - Marie Dominique Privé

MILLE FEUILLES DE PATATES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 500 g pommes de terre gros calibre
  • 150g beurre demi-sel                    
  • 1 capot  pâte feuilleté                          
  • poivre et peu de sel

Ustensiles : une terrine allant au four + une poêle

Recette : Peler les pommes de terre. Couper les pommes de terre en rondelles de 1 mm (robot ou trancheur à jambon .Faire fondre le beurre. Disposer dans la terrine une couche de patates, la recouvrir de beurre fondu avec un pinceau, continuer à alterner une couche de patates et une couche de beurre jusqu'en haut de la terrine. Étaler la pâte feuilletée. Recouvrir la terrine avec la pâte feuilletée. Mettre au four chaud pendant 40 mn à 160 c°. Démouler le mille feuilles refroidi.  Découper 4 ou 8 tranches.Faiire revenir les tranches dans une poêle sans matière grasse.

Philippe Lalande de la  Boucherie Pierre Chavier  - Radio France
Philippe Lalande de la Boucherie Pierre Chavier © Radio France - Marie Dominique Privé

COULANT au CHOCOLAT et SPECULOOS

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 90 g chocolat ( à+ de 50 % de cacao) 
  • 95 g  beurre demi-sel                      
  • 50 g farine                                     
  • 100 g sucre semoule                        
  • 3 œufs entiers                           
  • 20 g pâte spéculoos                       
  • 1 litre de lait                                          
  • 9 jaunes d'oeufs                        
  • 200 g sucre                                      
  • 15 g pralin                                      
  • 1 gousse de vanille                   

Ustensiles : 1 bain marie + 4 petits moules en aluminium

Recette: façonner la pâte de spéculoos en forme de 4 quenelles ; les réserver au congélateur. Au bain-marie faire fondre le chocolat et le beurre en fouettant doucement. Hors du feu, ajouter le sucre, la farine et les œufs un par un. Remplir les moules avec la préparation. Déposer une quenelle de spéculoos sur chaque moule (elle va s'enfoncer). Mettre dans le four chaud pendant 6 mn à 200 c°. Pour la crème anglaise : faire bouillir le lait avec le pralin et la gousse de vanille fendue en 2 ; faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre ; verser le lait bouillant sur les œufs puis cuire la crème « à la nappe » (environ 86 ). Démouler, encore tiède, dans une assiette, servir sur la crème anglaise

le coulant du Wouam - Radio France
le coulant du Wouam © Radio France - Marie Domininique Privé

Les formules du  Wouam  : Formule Entrée + plat : 24 €.  Formule plat + dessert : 23 €  Formule entrée + plat + dessert : 27 €

Les heures d'ouverture de Chez Wouam :  - le soir : du mardi au jeudi de 19h30 à 21h30 et jusqu'à 22h30 le vendredi et le samedi

- le midi, à compter de mi-novembre et jusqu'aux beaux jours, formule soupe (3 soupes gourmandes) et un plat et un dessert du jour.

Wouam,  2 rue Lanmary   Adresse : 2,  rue de Lanmary, 24000 Périgueux   Téléphone : 09 81 05 53 93