La vie en Bleu : cuisine

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Patrick Marty, Poissonnier
Patrick Marty, Poissonnier © Radio France

Patrick Marty. Saint Jacques, bar et cabillaud

Diffusion du vendredi 1 février 2019 Durée : 45min

L'hiver c'est la saison des fruits de mer, du bar, du cabillaud, du rouget... Des poissons au top de leurs qualités en hiver, à ne pas faire trop cuire comme tous les poissons.

Depuis 4 générations, la poissonnerie Marty sert les périgourdins.

Patrick Marty, qui adore le Turbot, la sole et le Saint Pierre cuisine à ses heures. Notamment les Saint Jacques, et la simplicité est souvent la mère de toutes les réussites.

Dans un mélange mi huile-mi beurre, faire griller les Saint Jacques 2 min de chaque côté, le meilleur moyen d'exaucer son goût de noisettes. La noix de Saint Jacques, servie crue en carpaccio,  est également excellente avec de la truffe fraîche  et un filet d'huile de noisette.

Les crêpes au fruits de mer sont remplies de moules,  de coques avec une sauce béchamel parfumée au jus des moules et des champignons de Paris qu'on ajoute.

Une huître est meilleure après 3/4 jours d'emballage, cela lui permet de rendre 3 ou fois de l'eau qu'on vide au fur et à mesure. Dans tous les cas il faut vider au moins la première eau. L'eau rendue par l'huître ensuite sera affinée et donne à l'huître un petit goût de noisette.

Le filet de Saint Pierre cuit à l'unilatérale? grillé sur la peau  et servi avec des poivrons coupé en lanières et des rondelles de chorizo revenues à la poêle.

Fruits de mer de la Poissonnerie Marty - Radio France
Fruits de mer de la Poissonnerie Marty © Radio France
Fruits de mer de la Poissonnerie Marty - Radio France
Fruits de mer de la Poissonnerie Marty © Radio France