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Philippe Larivière, boucher charcutier et traiteur
Philippe Larivière, boucher charcutier et traiteur © Radio France

Philippe Larivière, la viande de boeuf

Diffusion du mercredi 30 janvier 2019 Durée : 47min

La Blonde d'Aquitaine te La limousine sont les plus travaillées par Philippe Larivière, boucher charcutier à Périgueux. On les trouve dans 80 pays, et à hauteur de presque un million de têtes en France.

Braisée, rôtie, bouillie, mijotée...La viande de boeuf française peut être fière d'elle.

La viande de la vache limousine est un peu moins lourde en viande que la Blonde d'Aquitaine mais très persillée. Tous les morceaux sont bons  à travailler. Ces races à viande ont permis aux éleveurs de Dordogne de recevoir de très beaux prix.

La Gasconne maturée par les éleveurs basques est élevée entre 10 et 20 ans. Les viandes françaises de très belles qualité sont élevées dans de bonnes voire d'exceptionnelles conditions., elles vivent dehors pour commencer, de 8 à 9 mois, et changées de pré tous les 8 jours, puis en stabulation libre. Dehors, les animaux mangent de la luzerne, du colza, du trèfle, et puis ensuite du maïs broyé et du foin.

La côte de boeuf d'une Limousine de 10 ans est extra, le pot au feu de boeuf, jarret, et plat de côtes sont plongés dans l'eau froide et portés à ébullition. Jeter l'eau, ce qui permet de nettoyer la viande. Remettre la viande dans la cocotte et recouvrir d'eau, y ajouter tous les légumes . Laisser cuire 3 heures minimum.