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Brendon, Nathalie et Elodie
Brendon, Nathalie et Elodie © Radio France

La rhubarbe avec Brandon Dehan, Chef patissier L'Oustau de Baumaniere aux Baux

Diffusion du vendredi 29 juillet 2016 Durée : 42min

La rhubarbe à l'honneur avec Brandon Dehan, chef pâtissier à L’Oustau de Baumanière des Baux de Provence et qui vous proposera une recette originale : la rhubarbe cuite en croute de sucre. Régalez-nous, vous aussi avec vos recettes sucrées ou salées

La recette de Brandon Dehan : La Rhubarbe, Cuite en croûte de sucre, fine fraise confite au soleil, jus fraise poivre de sechouan et citron vert.

La recette du chef - Aucun(e)
La recette du chef

Rhubarbe en croûte de sucre : 1kg sucre grain, 5 bâtons de rhubarbe

Mettre une partie du sucre sur une plaque, poser la rhubarbe couper en tronçon, recouvrir avec le reste de sucre. Enfourner à 240 degrés pendant 10 minutes, puis A 170 degrés pendant 30 minutes, sortir du four et vérifier la cuisson. Réserver.

Fine Fraise confite au soleil : Fraise fraîche, Huile d'olive de qualité, Sucre semoule, Citron vert, Poivre de sechouan

Tailler les fraises en tranche assez fines, saupoudrez d'un pincée de sucre, d'un peu de poivre et zeste de citron vert, et d'un trait d'huile d'olive. Mettre sur grille au soleil  pendant 1h, puis réserver.

Jus fraise poivre de sechouan et citron vert : 1 kilo de fraise, 1 zeste de citron vert, 12 g de poivre de sechouan vert en grain, 40g de sucre semoule

Mélanger l'ensemble et laisser mariner 24h, mettre l'ensemble en bain Marie A 70 degrés pendant 3h, passer au chinois puis mettre sur glace pour stopper la cuisson et préserver le maximum de saveur.

Dressage : Disposer les fraises en rosace dans un emporte pièce, les nappées de jus, puis disposer la rhubarbe tailler en biseau dessus. Disposer quelques grains de sucre de cuisson, quelques sommités de basilic nain. Mettre le jus en saucière.