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Les Haricots Coco avec Olivia Scola de ''Ze Bistro'' à Aix

le chef

On cuisine ensemble du mardi 2 août 2016

Par

Ils sont bons les haricots Coco de Provence et c'est la plaine saison. Olivier Scola, chef de "Ze Bistro" à Aix en Provence nous régale avec sa soupe de coco, froide comme un gaspacho, avec des copeaux de poutargue et des croutons. Et vous, comment cuisinez vous ces haricots coco ?

Les Haricots Coco avec Olivia Scola de ''Ze Bistro'' à Aix

La recette d'Olivia Scola de ''Ze Bistro'' à Aix

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La recette du chef

Le Coco Blanc de Provence : En soupe, froide comme un gaspacho, copeaux de poutargue et crouton

Ingrédients pour 4 personnes

Gaspacho de haricot : 0.35kg de haricot coco blanc écossé, 1 tomate bien mure, 150g d’huile d’olive de Provence fruitée vert, sel et poivre du moulin, 1 g d’ail, 1,5l de bouillon de volaille, 1 branche de origan frais ou thym frais.

Poutargue : 60g

Crouton de pain : 60g de pain de mie tailler en cube, 300g d’huile de tournesol, 20 g de beurre, sel.

Technique

Gaspacho : Faire suée avec une pointe d’huile d’olive l’oignon ciselé et l’ail une fois translucide ajouter les cocos et la tomate puis les nacrer, mouiller au fond de volaille, cuire 45minutes à petite ébullition et à couvert. Mixer puis monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir vérifier la consistance sinon détendre à l’eau. Réserver.

Crouton : taillé le pain de mie en dés de 1 cm puis frire à 150°C une fois blond ajouter la pointe de beurre pour uniformisé la couleur salé à chaud réserver

Au moment de servir disposer la soupe dans une assiette creuse ajouter des copeaux de poutargue et les croutons de pains décorer avec quelques pluches et un filet d’huile d’olive.

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