Replay du jeudi 25 mars 2021

Et si vous ajoutiez des fleurs dans votre assiette ?

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Par manque de connaissance, d’habitude ou par crainte, nous ne sommes pas habitués à rajouter des fleurs dans nos plats… Et c’est bien dommage !

Illustration - Manger des fleurs est de plus en plus tendance
Illustration - Manger des fleurs est de plus en plus tendance © Getty - MAIKA 777

Il est dommage de se priver des fleurs dans nos assiettes. Outre leur saveur, elles ont de nombreuses qualités nutritionnelles et thérapeutiques et il est très simple de faire pousser dans son jardin des fleurs comestibles qui sauront colorer vos assiettes et compléter votre alimentation ! 

Pour nous aider à s'y retrouver, Marie-Christine Lemayeur vient de publier, avec Bernard Alunni, un guide Mon beau jardin à croquer  aux Edition Terran. 

Marie-Christine Lemayeur et Bernard Alunni les auteurs de Mon beau jardin à croquer
Marie-Christine Lemayeur et Bernard Alunni les auteurs de Mon beau jardin à croquer - Marie-Christine Lemayeur

Mon beau jardin à croquer vous aide à aménager un beau jardin entièrement comestible grâce à plus de 100 plantes qui y sont présentées, accompagnées de conseils de culture et de recettes. 

Le Grand Remplacement

Un guide qui est le fruit de l'expérience de Marie-Christine Lemayeur, très active également avec une page  Sauvages et Belles à Croquer sur Facebook, suivie par plus de 6 000 personnes. "Mon jardin, à la base ornemental est en passe de devenir _un jardin 100 % comestible_. Je suis passionnée par les plantes qui se mangent, celles que l'on cultive ou qui sont sauvages. Il faut être patient, il faut du temps et de la vigilance". Il ne faudrait pas manger une fleur toxique.

Au Campus Montravel, une dizaine de fleurs comestibles cultivées

Bertrand Ferraton, responsable de l'exploitation horticole au sein du lycée de Villars le confirme : "Nous cultivons ce type de plantes au sein du Campus". Aujourd'hui une dizaine de plantes à fleurs et feuillages comestibles sont bichonnés par les élèves : du Bleuet, par exemple que l'on peut utiliser dans les salades de fruits, les mousses, les pâtisseries. La capucine, très riche en Vitamine C : "Les boutons floraux de la Capucine se consomment comme des câpres", raconte Bertrand Ferraton. 

Illustration - Vincent, un des apprentis passé par le Campus Montravel
Illustration - Vincent, un des apprentis passé par le Campus Montravel - Campus Montravel

La fleur dans l'assiette est encore un marché de niche

"C'était dans les restaurants gastronomiques avant, _ça devient tendance maintenant_", explique Bertrand Ferraton. Tant mieux car il y a beaucoup de bienfaits dans ce type de consommation. Le pouvoir des fleurs en somme.

Dans la Loire, on mange déjà des fleurs comestibles 

Il existe environ 250 fleurs comestibles parmi les 200 000 répertoriées ! Nous consommons d’ailleurs régulièrement des produits dérivés de la fleur comme le miel de lavande, le beignet de fleur de courgette, l’eau de fleur d’oranger…   Et à Saint-Etienne, les Barabans évidemment. 

Illustration - Les pissenlits (barabans) sont particulièrement appréciés dans le bassin Stéphanois
Illustration - Les pissenlits (barabans) sont particulièrement appréciés dans le bassin Stéphanois © Getty - Elva Etienne

Appelés aussi Pissenlits, ou Dents de Lion (mais dans le bassin stéphanois on aime pas trop rappeler cette appellation, trop proche de l'animal totem des Lyonnais !), la salade de Barabans est une institution. "Depuis des décennies", confirme Bertrand Ferraton.

En Haute-Loire, la reconversion d'Isabelle et Frédéric pour faire le Pissenlit du Mézenc

Fin avril-début mai, Isabelle et Frédéric Duny partent à la cueillette des petites têtes jaunes autour du Mézenc, la montagne qui est en Haute-Loire, dans la Loire et en Ardèche. Une cueillette XXL : 190 kilos de Pissenlits sont récoltés chaque année. De quoi faire rêver Marie-Christine Lemayeur.

Nous les ramassons aux meilleures heures de la journée, pour trouver une fleur très ouverte au soleil. Cela prend pas mal de temps, surtout qu'en Haute-Loire nous sommes tributaires du climat. Parfois, il y a encore de la neige. - Isabelle Duny

Les Barabans deviennent le Pissenlit du Mézenc, une boisson obtenue par fermentation spontanée, naturelle, sans ajout de levure ou d'alcool. 

Illustration - Une bouteille de Pissenlit du Mézenc
Illustration - Une bouteille de Pissenlit du Mézenc - DR

Une production mesurée, respectueuse de la nature et qui reflète l'esprit de vie que voulait se donner la famille Duny. Isabelle était auxiliaire puéricultrice au Centre Hospitalier Emile Roux du Puy-en-Velay, Frédéric bossait - lui- dans une usine de plastique à Sainte-Sigolène : Nous sommes devenus une famille d'accueil, on travaille à domicile, on est quasi autonomes en alimentation et on avait envie de produire quelque chose qui nous ressemble.

A Saint-Etienne, le guide donne des idées à Cuisine sur Rue

Installée à la gare de la Terrasse de Saint-Etienne, Cuisine sur Rue livre à triporteur électrique des plats bio-locaux et de saison, faits maison, à prix abordables et cuisine uniquement végétaux : légumes, céréales, légumineuses. Pas de poissons, pas de viandes. Pas (encore) de fleurs : "Nous consacrons un budget important dans la recherche pour végétaliser nos recettes. On est pas encore au point sur le sujet", explique Cécile de Cuisine sur Rue. Néanmoins l'idée séduit le traiteur stéphanois.

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Gérer mes choix

Et Marie-Christine Lemayeur de confirmer : "Vous avez sur votre carte des lasagnes, dans mon guide je propose _une recette de lasagnes avec des fleurs du Yucca, on peut utiliser le Lys d'un Jour comme des poireaux_, pour faire une quiche par exemple"

"Nous cuisinons des fruits et légumes de saison, produits localement et nous sommes certifiés bio. Il faut donc que l'on trouve des horticulteurs qui le soient aussi. Mais ajouter des fleurs à notre carte, pour agrémenter nos plats nous intéresse fortement". 

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