Replay du mercredi 24 mars 2021

Journée européenne des glaces artisanales : Dans la Loire (et la Haute-Loire) on fond sur le sujet !

- Mis à jour le

La journée de la glace artisanale, le mercredi 24 mars nous a permis de littéralement fondre au son des créations de saveurs extatiques créées dans la Loire et la Haute-Loire...

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Illustration © Getty - Silke Woweries

Savoir faire, amour du métier, restitution du vrai goût des matières premières, recettes originales : Le parlé juste des artisans-glaciers de notre région ne nous a pas laissé froid.

L'Arbre à Glaces à Saint-Etienne prend racine à une nouvelle adresse

Le paradis est à portée de bacs à Saint-Etienne avec l'Arbre à Glaces, désormais au 11-13 Rue Jean Claude Verpilleux. "Nous sommes en plein aménagement, le téléphone n'est pas encore activé", raconte Manon qui attend de nouveaux clients très bientôt pour découvrir, notamment, la Gamme Contemporaine qui se décline avec des saveurs inédites, des recettes mises au point avec Joseph Trotta, le mister cocktail Stéphanois, champion du Monde. 

Illustration -  Un pot de l'Arbre à Glaces issu de la Gamme Contemporaine
Illustration - Un pot de l'Arbre à Glaces issu de la Gamme Contemporaine - Arbre à Glaces

Citons le sorbet Mangue, Citron vert et Curcuma, la glace Coco-Citronnelle, la crème glacée avec du chocolat noir de Chez Weiss (référence à Saint-Étienne), celle à base de Verveine du Velay qui n'est pas verte fluo, mais légèrement verdâtre. "Nous n'utilisons pas d'arômes ou de colorants" et cela donne, quand même d'exquises alchimies, croyez-nous.

Les matières premières sont majoritairement locales, comme les fruits. Frais. De qualité. Achetés auprès de plusieurs producteurs sélectionnés dans les Monts du Forez.  

Verdict : Divin, sans appel (le téléphone ne fonctionne pas, rappelons-le, vous pouvez donc retrouver l'Arbre à Glaces sur le net, ici)

Jean-Jacques Borne fond ses souvenirs de voyages dans une gamme aux saveurs d'ailleurs

A l'Institut d'Excellence Culinaire ou dans sa boutique Kaori au 8, rue Eugène Joly à Saint-Étienne, un des meilleurs ouvriers de France Glacier, Jean-Jacques Borne, a mis au point, il y a quelques années "à force de voyages" une gamme de glaces aux parfums très originaux : Chocolat-Gingembre-Wasabi, ou encore Caramel-Whisky, une glace avec du Poivre de Sichuan …

Jean-Jacques Borne a créé une gamme très originales de glaces
Jean-Jacques Borne a créé une gamme très originales de glaces - Kaori

"J'ai fait beaucoup d'essais", dit l'âme du laboratoire, le sublime magicien qui s'est éclaté à créer des glaces aux saveurs surprenantes mais qui a arrêté la production grand public. "Les clients sont très curieux mais finissent toujours par commander une glace avec un parfum traditionnel", s'agace Jean-Jacques Borne.  Curieux mais pas téméraires, finalement. 

Les parfums originaux attirent les gens qui finissent pas commander une glace fraise-chocolat ! - Jean-Jacques Borne, Institut d'Excellence Culinaire et Boutique Kaori à Saint-Etienne

Le nougat aux lentilles des Pâtissiers de Haute-Loire

Illustration - Nougat glacé aux lentilles du Puy-en-Velay, sorti l'été dernier
Illustration - Nougat glacé aux lentilles du Puy-en-Velay, sorti l'été dernier - Yann Sabot

Yann Sabot, Président du Syndicat des Pâtissiers de la Haute-Loire nous a raconté l'aventure de cette douzaine de professionnels du département qui ont mis au point, l'été dernier, un nougat glacé à la lentille verte, incorporant uniquement des produits locaux.

Où le trouver ?

Chez Christian Guyot à Vorey-sur-Arzon, Thierry Pesenti au Chambon-sur-Lignon, Thierry Pinel à Craponne-sur-Arzon, Pascal Liotier à Yssingeaux, Raphaël Puech au Monastier-sur-Gazeille, Cécile Chapelon à Dunières, Philippe Chambouvert à Tence, Eric Béal à Monistrol-sur Loire et chez Didier Rix, Philippe Sablon et Yann Sabot au Puy en Velay.  

D'apprentie artisan-glacier à ...sculptrice sur glace !

Avant de devenir une orfèvre dans la fabrication de glaces Océane Vallet était apprentie au Moulin Mélou à Saint-Bonnet le Château – où elle continue d'exercer. Sa formation d'artisan-glacier au CFA de Saint-Etienne imposait une épreuve obligatoire à l'examen de... sculpture sur glace.  

Ciseaux, tronçonneuse, pour sculpter dans le glaçon XXL (1m par 50 cm)

Sous la bannière ligérienne, elle fut lauréate de la troisième place du Championnat de France Junior. 

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Une sculpture de glace est par définition éphémère : la glace ça fond, le feu ça brûle, l'eau ça mouille. On peut donc voir quelques réalisations d'Océane sur la page Facebook du Moulin Mélou

De la glace écolo-locale aux Délices Foréziens à Saint-Cyr-les-Vignes

Les Délices Foréziens produisent localement, presque en autonomie :"Nous avons un élevage de vaches laitières et depuis trente ans, nous transformons leur lait en crèmes glacées", explique Céline Giraud. 

Et ça on aimeuh-meuh !

58 parfums sont ainsi disponibles et là aussi, on est pas givrés : les bons fruits locaux sont mis à l'honneur. 

Dans la team de 13 personnes des Délices Foréziens, Charles s'occupe de la partie ferme et des cultures avec trois autres associés. "Je cultive les fourrages pour nourrir les vaches"

Le plus de l'histoire : c'est l'énergie verte qu'emploie la Ferme. D'abord des panneaux photovoltaïques, et cette unité de méthanisation installée depuis 2015. 

Les bouses de vaches entrent dans un digesteur, une cocotte-minute qui transforme en énergie verte

Une web-série a été tournée dans les coulisses des Délices Foréziens afin d'en découvrir tous les métiers, à voir sur la page Facebook de la Ferme des Délices Foréziens. 

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