Un éventail de carpaccios

Diffusion du 20 mai 2015

À retrouver dans l'émission

On cuisine ensemble 2014-2015

Mercredi 20 mai 2015 à 11:55

Par

France Bleu

De bœuf, de saumon, de daurade, de Saint-Jacques, de légumes, et aussi de fruits, le carpaccio, tout en finesse, mène à tout, et surtout à manger léger ! C’est le moyen idéal de se régaler en composant à la fois une jolie assiette et en surveillant sa ligne.

Carpaccio courgettes © Fotolia - sarsmis

Ma recette du jour : Carpaccio tout rose

*Pour 6-8 personnes. Préparation < 20 min. Sans cuisson *

Ingrédients

600 g de filets de poisson (espadon, dorade rose...) 1 petit pamplemousse rose non traité 3 radis roses 2 fruits de la passion 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 botte de ciboulette 1/2 botte de cerfeuil Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation

Râpez finement le zeste d'un quart du pamplemousse, réservez dans un bol. Puis pelez-le à vif et prélevez les suprêmes, taillez-les en cubes, réservez dans une assiette. Pressez le reste de chair pour récupérer 2 cuil. à soupe de jus, que vous ajouterez dans le bol avec le zeste.

Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et passez le tout au chinois en foulant* avec une cuillère afin d'en récolter uniquement le jus et la pulpe. Mélangez-la dans le bol avec le jus de pamplemousse.

Effeuillez le cerfeuil, ciselez la ciboulette. À la mandoline, tranchez les radis en fines rondelles.

À l'aide d'un filet de sole ou autre couteau à fine et longue lame tranchante, découpez les filets de poisson en carpaccio ou en sashimi (plus épais). Disposez-les dans un plat de service.

Parsemez de pétales de radis, de cubes de pamplemousse, de cerfeuil. Pour la sauce, ajoutez l'huile et la ciboulette dans le bol de jus. Aspergez-en le carpaccio. Parsemez de sel et poivrez légèrement. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.

Épisodes

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La menthe, fluide glacial

Le 2 juillet 2015

Sa fraîcheur se reconnaît entre mille. Ca n’est pas un hasard si le peppermint des anglo-saxons s’est retrouvé décliné à l’infini dans les chewing-gums, gommes pharmaceutiques, désodorisants et dentifrices. La saveur mentholée a quasiment fait oublier celle de la plante, que beaucoup ne connaissent même pas.

On en fait des tartines

Le 1 juillet 2015

Que celui ou celle qui n’a jamais plongé sa cuillère dans un pot de pâte à tartiner me jette la première pierre ! Oui, je l’avoue, j’ai moi-même signé un ouvrage de recettes, il y a trois ans, sur le Nutella. Une vraie commande d’éditeur, un éditeur chez qui j’ai par ailleurs publié de nombreux livres. Alors, cracher dans la soupe, même chocolatée, il paraît que c’est mal. Tant pis. J’assume. Je savais qu’il n’y avait rien de bon dans ce produit, mais je me suis rassurée en me disant qu’il était l’un des produits de l’agro-alimentaire les plus appréciés des Français. En fait, j’avais tout faux : ça n’est parce qu’il est apprécié qu’il est bon, c’est parce que ce que l’offre proposée dans le même registre est faible, ou pas mal « marketée ». La messe est dite : les alternatives au Nutella existent, dans le commerce mais aussi à faire chez soi

La truite au piano

Le 30 juin 2015

Impossible d’évoquer la truite sans penser au seul quintette avec piano composé par Frantz Schubert en 1819. C’est un fait, la truite s’accorde décidément bien avec le piano, et davantage encore quand il s’agit de celui des cuisiniers ! Car ce petit poisson sauvage ou d’élevage (de plus en plus rarement sauvage) est tout simplement délicieux dans nos assiettes, si on sait faire abstraction de ses arêtes.

L'aubergine, caviar du pauvre

Le 29 juin 2015

Elle est longtemps restée un légume presque exclusivement méridional, un de ceux qui entrent dans la composition de l’emblématique ratatouille. C’est sans doute l’une des raisons de son succès actuel, amplifié par la vogue des cuisines orientales qui en font une large consommation : on la découvre aussi en beignets, ou farcie et mijotée jusqu’à en être confite, voire transformée en caviar : le seul à rester accessible.

Guylaine Goulfier et les boites de conserves maison

Le 28 juin 2015

La pâtisserie

Le 27 juin 2015

Le fraisier de Mathias Alet

Le 26 juin 2015

Une génoise moelleuse et aérienne, légèrement imbibée de sirop au kirsch, une crème mousseline parfumée à la vanille, une garniture de fraises fraîches, et pour finir, une couche fine de pâte d’amande, est-ce que ça vous parle ? Avec Mathias Alet, chef pâtissier, qui officie actuellement à l’hôtel Saint-James, à Paris. (adresse : 43, avenue Bugeaud, dans le 16 ème)

Sauce, coulis et concentré de tomates : le mot compte triple.

Le 25 juin 2015

Ces sauces, coulis et concentrés constituent des bases idéales pour préparer un grand nombre de sauces, ragoûts et plats. De la bolognaise à la basquaise en passant par l’osso bucco, le poulet Marengo, les pâtes all'amatriciana ou encore le chili con carne et les pizzas, ils sont omniprésents ! Et tant qu’à être incontournables, on les aimerait conditionnées à pleine maturité après un tri rigoureux et propre, non loin des champs où les tomates ont poussé.

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