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On cuisine ensemble 2014-2015

Une pointe de sel

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Sel illustration
Sel illustration © Fotolia - illustrez-vous

Ce matin, nous sillonnons la route du sel. Le chlorure de sodium, par pincée ou à poignée, fait partie de ces ingrédients indispensables à la cuisine, depuis les débuts de l’humanité. Indispensable pour assaisonner, et au moins autant pour conserver, il s’est tellement banalisé qu’on a oublié les années où il représentait un impôt douloureux et ô combien impopulaire, la gabelle.

Ma recette du jour : Bar en croûte de sel de Guérande

Pour 5 personnes

Ingrédients :

1Bar de 2kg 1branche de fenouil 2kg de sel de Guérande 200gr de farine 1 brin de thym 1 brin de romarin 3 cuillères à café de baies roses ½ botte d’aneth 12 blancs d’œufs Pour la sauce :

3 jaunes d’oeufs 100gr de beurre clarifié 1 citron ½ botte d’estragon Sel, poivre  

Ecaillez, ébarbez, videz le bar (demandez ce service à votre poissonnier) rincez, bien égoutter. Insérez une branche de fenouil dans le ventre du poisson (frais ou sec en fonction de la saison). Mélangez le gros sel de Guérande avec la farine, les herbes, les épices et les aromates. Dans un saladier battez sommairement les blancs d’œufs avec un fouet et mélangez les 2 préparations.

La croûte de sel :

Sur une plaque de cuisson, formez un socle avec une partie de la préparation de sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposez celui-ci dessus et recouvrez-le de sel sur 1.5cm d’épaisseur environ en épousant la forme du poisson. Enfournez à four chaud 250°C durant 30mn (soit 1 min 30 de cuisson pour 100 gr de poisson).

Pendant la cuisson du poisson préparez la sauce hollandaise :

Dans un saladier : faites infuser poivre en grains concassés et eau chaude (2 cuillères) Faites cuire à feu doux au bain marie en fouettant tout en formant un huit, ajoutez les jaunes d’œufs.

Quand la structure s’épaissit rajoutez le beurre fondu (clarifié) en filets puis le jus de citron. Salez, ajoutez une pointe de piment de Cayenne, passez le tout au chinois, incorporez les feuilles d’estragon hachées finement.

Réservez au chaud au bain marie.

Présentation :

Cassez la croûte de sel à l’aide d’un manche de couteau, enlever la peau, servir le poisson avec sa part de croûte de sel en couverture, accompagné de la sauce hollandaise chaude.