Cuisine

Les cordons bleus

France Bleu Pays d'Auvergne mardi 8 septembre 2015 à 11:52

Lionel Salmon, votre serviteur, John Nelson Dance, Jérémy Bonhivers
Lionel Salmon, votre serviteur, John Nelson Dance, Jérémy Bonhivers

La dream team des cordons bleus ce matin vous a régalé avec comme chaque matin avec des infos, des conseils, des trucs et astuces autour de la cuisine et du vin, mais surtout avec une bonne dose d'humour. Et l'équipe était particulièrement en forme, il faut bien l'admettre !!

Autour de la table : Lionel Salmon, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Chamalières, diplômé d’état en sommellerie, créateur de la société oenoconcept formation.

John Nelson Dance, producteur de fruits et de légumes à Gerzat, membre de l'association La Jonquille (producteurs fermiers), qui lance début octobre une gamme de jus de fruits et de légumes pressés : pommes, pommes/carottes, pommes/carottes/tomates ! John Nelson est présent le vendredi matin au marché Saint-Joseph à Clermont, à Romagnat, Ceyrat, Issoire et au magasin de la Jonquille.

Jérémy Bonhivers, chef cuisinier du restaurant le p’tit roseau à Issoire, ouvert du mercredi au dimanche (fermé la semaine du 14 au 20 septembre).

Le P'tit Roseau, 16 Rue du Pont, 63500 Issoire, 04 73 89 09 17

Le thème aujourd'hui, comment réutiliser des restes, notamment de pot-au-feu. Comme Jérémy est généreux, il nous dévoile sa recette du pot-au-feu, avant de nous expliquer comment utiliser les restes de viande et de bouillon...

Roulé de courgettes, bœuf, champignons

1 kg de plat de côtes

1 courgette

1 carotte

1 oignon

Ail, bouquet garni, champignons

Pour l’assaisonnement : huile d’olive, vinaigre balsamique, cornichons, moutarde de Charroux, ciboulette, soya sauce

Cuire le bœuf 3 à 4 heures un bouillon de légumes

Récupérer le bouillon

Hacher la viande au couteau

Assaisonner et réserver au frais

Tailler les courgettes à la mandoline en bandes

Cuire les champignons à l’huile d’olive

Farcir les bandes de courgettes avec le mélange obtenu

Dresser les roulés dans une assiette creuse, ajouter les champignons, verser le bouillon de volaille, ajouter un toast de pain aillé