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Le risotto par Alphonse Romano

Par le jeudi 10 septembre 2015
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Alphonse Romano
Alphonse Romano © Radio France - Jérôme LAITHIER

Alphonse Romano en cuisine ce matin pour le risotto

**Voici la recette proposée par Alphonse

Risotto aux cèpes (porcini)

Ingrédients pour cinq à six personnes :

500 g de cèpes frais ou surgelés

20 g de cèpes secs

1 oignon blanc moyen + 1 échalote finement hachés

Une branche de sauge

25 cl de vin blanc sec

50 cl de crème fraiche liquide (panna)  200 g de saucisse italienne

60 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive

160 cl de bouillon de volaille servant aussi à la réhydratation des cèpes secs

500 g de riz italien, pour risotto (arborio ou carnaroli, ce sont les meilleurs)

150 g de parmesan râpé frais

Sel, poivre du moulin  Persil plat haché fin

Préparation :

  1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, puis laisser réhydrater les cèpes secs pendant une heure.

  2. Dans une poêle huilée, mettre l'échalote et les cèpes frais préalablement essuyés et la branche de sauge. Laisser mijoter jusqu'à la perte de leur eau. Verser la crème fraiche sans la cuire. Retirer et réserver dans un plat. Retirer et hacher les cèpes réhydratés. Réserver dans un bol.

  3. Verser le bouillon de volaille et le liquide de réhydratation des cèpes dans une casserole et porter à ébullition, puis maintenir au chaud.

  4. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à bord haut. Ajouter les saucisses déboyautées et faire confire jusqu’à coloration dorée de la viande. Verser l'oignon finement émincé et laisser suer doucement.

  5. Ajouter le riz et bien remuer pendant 1 à 3 minutes : le riz ne doit pas brûler mais devient translucide. Compléter avec les cèpes réhydratés hachés. A ce moment, verser le vin blanc sec et laisser évaporer.

  6. Prendre une louche de bouillon de volaille aromatisé aux cèpes et l'ajouter au riz. Mélanger constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Incorporer à nouveau une autre louche et répéter l'opération. Procéder ainsi pendant la cuisson du risotto en continuant à verser par louche (environ une quinzaine de minutes).

  7. Goûter le riz, ajouter les cèpes frais, saler si nécessaire : le temps de cuisson peut varier selon la grosseur du riz.

  8. Retirer du feu. Mélanger énergiquement le beurre restant et le parmesan râpé. Ajouter le poivre du moulin.

  9. Servir sur assiette en déposant quelques copeaux de parmesan et du persil plat haché fin.

Attention ! Le riz servant au risotto ne doit jamais être préalablement lavé, ni rincé !

Buon appetito !

Alphonse ROMANO

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