Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Filet de bison « tout carotte » le jus au vinaigre balsamique

Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Jocelyne Lotz Choquart en direct du marché des Beaux Arts

Recette pour 4 personnes 4 filets de bison de 190 gr env.2 carottes blanches2 carottes jaunes4 carottes rouges2 oignons rouges2 c à soupe de vinaigre balsamique1 bouquet de roquette2 feuilles de laurier20 gr de beurreHuile d’olive, vinaigre balsamique rouge et blancSel, poivre du moulin Eplucher puis laver et tailler en biseaux, 2 carottes blanches, jaunes et rouges. Les cuire à la vapeur pendant 10 mn, les égoutter et les mettre en attente dans une sauteuse avec 2 c à soupe d’huile d’olive, les feuilles de laurier et la brume de mandarine.Centrifuger 2 carottes rouges avec 1 oignon. Ciseler 1 oignon finement.Faire suer l’oignon rouge ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus de carottes/ oignons, ajouter 2 c à soupe de vinaigre balsamique rouge et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une concentration, terminer par une noix de beurre. Saler et poivrer.Préchauffer le four à 160°Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, saisir les filets sur une face pendant 7 mn, puis sur la tranche. Retourner les filets et laisser cuire sur l’autre face encore 5 mn. Les saler et les poivrer.Les déposer sur un plat et les mettre en attente au four 5 mn, le temps de réchauffer les carottes.Assaisonner la roquette avec un mélange huile d’olive, vinaigre balsamique blanc et un peu de sel.Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer un lit de carottes, les filets de bison, ajouter un peu de fleur de sel et poivre du moulin, puis quelques feuilles de roquette et terminer par la sauce bien réduite.Le petit conseil du Chef ! Cuire les carottes rouges à part, car elles ont tendances à teinter les autres.