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Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Filet de merlan breton, sauce Chardonnay, Asperges et salicornes

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Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct du marché des Beaux Arts

4 Filets de merlan breton12 belles asperges blanches50 gr de salicorne2 carottes2 échalotes20 cl de Chardonnay 20115 cl d’eau80 gr de beurreSel, poivre du moulin, huile d’olive__Eplucher les échalotes, les laver et les ciseler.Eplucher les carottes, les laver et les couper en fine brunoise.Couper le pied des asperges, les éplucher, les laver.Dans une casserole mettre un peu d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les carottes et faire suer le tout pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc, l’eau, un peu de sel et laisser réduire de moitié. Au terme de la réduction (10 mn env.) et juste au moment de servir, ajouter 50 gr de beurre bien froid pour lier la sauce.Pendant ce temps cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 12 à 18 mn suivant leur grosseur. Les laisser en attente. Si elles sont très grosses vous pouvez les fendre en deux dans l’épaisseur.Cuire à la vapeur les salicornes pendant 10 mn env. Les égoutter les laisser en attente.Préchauffer le four à 160°, mettre un récipient dedans avec un peu d’eau.Déposer sur une plaque anti adhésive les filets de merlan huilés. Les saler, les poivrer. Les mettre au four pendant 7 à 10 mn suivant leur épaisseur. Avant de sortir votre poisson du four, mettre 30 gr de beurre à fondre avec un peu d’eau dans une sauteuse, ajouter les asperges, les salicornes et faire réchauffer le tout à feux doux._____Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer sur un côté de l’assiette les asperges, ajouter les filets de merlan, puis les salicornes et terminer par la sauce  au Chardonnay.

Le petit conseil du Chef ! Attention à la cuisson du merlan qui sera rapide et si vous ne trouvez pas de salicornes, vous pouvez les remplacer par des haricots verts extra fins.