Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Filets de sole à la crème de fenouil à l’anis

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Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct du marché des Beaux Arts

Recette pour 4 personnes16 filets de sole portion préparés par votre poissonnier (pièce 350 gr env)5 bulbes de fenouil4 champignons de Paris250 gr de crème fermière épaisse50 gr de beurre2 cl d’alcool anisé1 c à moka de graines de fenouilHuile d’oliveSel, poivre du moulin Inciser les filets de sole côté peau, les assaisonner de sel et poivre, puis les rouler côté peau à l’intérieur. Les maintenir par un pic en bois.Centrifuger un bulbe de fenouil.Araser le pied des 4 fenouils et enlever les premières pétioles si besoin. Les tailler en 2 ou 3 dans l’épaisseur. Les étuver dans un peu d’huile d’olive pendant 5 mn puis les débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller à mi-hauteur, ajouter l’alcool d’anis et les parcelles de beurre. Ajouter un peu de sel, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 20 mn env. dans un four préalablement chauffé à 200°. Vous devez obtenir des tranches de fenouil bien fondantes.Pendant ce temps, laver vos champignons de Paris, couper le pied et tailler les en brunoises.Mélanger la crème avec le jus de fenouil, assaisonner de sel et poivre et verser la moitié de la crème dans un plat allant au four. Ajouter la brunoise de champignons et poser dessus les roulades de sole. Napper de crème restante et mettre au four 15 mn env.Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer les tranches de fenouil sur un côté, ajouter les roulades de sole et napper de sauce à la crème avec un tour de moulin à poivre.Le petit conseil du Chef ! Choisir des petits fenouils bien ronds et frais et si vos filets de sole viennent de sole à fileter donc plus épais,  ajouter du temps de cuisson au four.