Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Foie gras poêlé à la gaude, compotée d’abricots à la sauge et Fleur de Savagnin
Foie gras poêlé à la gaude, compotée d’abricots à la sauge et Fleur de Savagnin

Foie gras poêlé à la gaude, compotée d’abricots à la sauge et Fleur de Savagnin

Retrouvez Jocelyne en direct du Marché des Beaux Arts tous les vendredis de 10h à 11h

 

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Pour 4  personnes8 escalopes de foie gras de canard ( 500 gr env)400 gr d’abricots env.15 cl de Fleur de Savagnin du Domaine de la Tournelle2 c à soupe de miel 4 c à soupe de vinaigre d’hydromel1 oignon30 gr de farine de gaude1 pincée de curcuma1 branche de sauge50 gr de beurre (20 gr + 30 gr) Huile de tournesol, huile d’olive, sel, poivre du moulin__Laver puis dénoyauter les abricots, les couper en deux. Garder 5 noyaux et récupérer les amandes qui sont à l’intérieur. Les concasser.Eplucher l’oignon, le laver puis le ciseler.Laver les feuilles de sauge et les émincer finement.Faire revenir dans un peu de beurre et d’huile de tournesol l’oignon émincé, laisser étuver 5 mn, puis ajouter les abricots. Laisser compoter à couvert pendant 5 mn environ. Ajouter le vinaigre, le « Fleur de Savagnin », le miel, le curcuma, les amandes et la sauge ciselée. Ajouter un peu de sel et de poivre. Laisser cuire 10 mn à couvert à feux doux. Pendant ce temps fariner les escalopes de foie gras frais avec la farine de gaude, enlever l’excédent et les poêler dans de l’huile d’olive bien chaude 3 mn sur une face et 2 mn sur l’autre face. Saler, poivrer.Au terme de la cuisson, les déposer sur un papier absorbant et les laisser au four préalablement chauffer à 160° le temps de terminer la compotée (3 mn env). Terminer la compotée d’abricots en incorporant les 30 gr de beurre bien froid.____Comment dresser :Dans des assiettes chaudes, déposer un peu de compotée d’abricots, ajouter les escalopes de foie gras. Terminer par un peu de fleur de sel de Guérande.Le petit conseil du Chef !    Le foie gras doit être très froid, la poêle très chaude et les abricots bien mûrs.