Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Pavé de Lotte aux jeunes navets et pancetta, ail des ours et grappe de tomate cerise

Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct de la cuisine de France Bleu Besançon au Marché des Beaux Arts

Les ingrédients : 4 pavés de lotte de 100 gr env.8 tranches très fine de pancetta 6 navets primeurs de petits producteurs ou bio4 grappes de tomate cerise1 petit bouquet de jeunes pousses d’ail des oursHuile d’oliveSel, poivre du moulinPréchauffer le four à 180°.Laver les navets, les tailler à la mandoline en tranches fines.Laver les grappes de tomate, les sécher, les rouler dans de l’huile d’olive, les saler légèrement et les mettre au four pendant 15 à 20 mn environ.Pendant ce temps saisir les pavés de lotte dans de l’huile d’olive bien chaude sur une face pendant 3 mn, puis sur l’autre 3 mn env.. Assaisonner de sel et poivre du moulin.Ajouter les tranches de pancetta en cours de cuisson. Déposer les pavés de lotte sur un plat allant au four, déposer la pancetta sur le poisson puis terminer la cuisson pendant 15 mn env. pour atteindre 55° à cœur.Faites de même avec les navets, les saisir sur une face pendant 3 mn, puis terminer leur cuisson au four.Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les feuilles d’ail des ours pendant 2 mn, puis mixer la moitié de la quantité dans 5 cl d’huile d’olive avec un peu de sel, mettre en attente les feuilles restantes.Au terme de la cuisson des pavés de lotte, éteindre le four, sortir les pavés de lotte et les laisser en attente 5 mn sous un papier aluminium en penchant légèrement votre plat de cuisson afin que le jus s’en écoule. Les grappes de tomate et les navets peuvent rester dans le four dans le four éteint.Comment dresser : Dans des assiettes chaudes déposer les grappes de tomate, puis les tranches de navets, ajouter les pavés de lotte et quelques feuilles d’ail des ours, puis terminer par un peu d’huile d’ail des ours tout autour.Le petit conseil du Chef ! Choisissez de jeunes navets bien lisses et brillants sans taches  et n’oubliez pas de laisser un temps de repos à la lotte, sous peine de voir le jus d’écouler dans les assiettes et diluer votre huile d’ail des ours.