Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Pavé de saumon, sauce Mont d’or, risotto au Mont d’or et Vin jaune, Pomme de terre au cœur coulant au Mont d’or, carottes fanes

Pavé de saumon, sauce Mont d'or
Pavé de saumon, sauce Mont d'or

Recette de Thomas David, Elève de Première Bac pro Cuisine, Lycée Condé à Besançon Gagnant du concours de recettes « le meilleur du Mont d’Or » 2014

Cromesquis de Mont d’Or dans un lait d’amande au panais Recette pour 4 personnes1 Mont d’Or de 500 gr env.500 gr de panais bio1 litre de lait d’amande2 œufs de ferme100 gr de chapelure50 gr de farine50 gr d’amandes effilées torréfiées1 l d’huile de tournesolSel, poivre du moulin, noix de muscade pmEnlever la croûte du Mont d’Or, et réaliser des boulettes de 15 gr env à raison de 3 par personnes. Les passer dans la farine pour bien les former. Les mettre à congeler pendant 1 heure.Pendant ce temps, éplucher le panais, le laver, le couper grossièrement et le cuire dans 1 litre de lait d’amande en ajoutant la moitié de la croûte du Mont d’Or, saler légèrement. Au bout de 15 mn env., mixer le tout et chinoiser (filtrer) pour obtenir un lait onctueux et lisse. Mettre en attente.Casser les œufs, les battre légèrement à la fourchette  les poivrer,  et rouler chaque boulette de Mont d’Or dedans, puis dans la chapelure. Recommencer l’opération une deuxième fois.Frire ces boulettes dans de l’huile pendant 3’ environ, le temps qu’elles soient bien dorées puis les laisser au chaud dans un four à 160°, le temps de remonter en température le lait d’amande au panais et Mont d’OrComment dresser :Piquer 3 cromesquis de Mont d’Or sur chaque brochette en bois ;  Verser le lait d’amande au panais dans des assiettes creuses ou verrines, ajouter un peu de noix de muscade râpée et des amandes effilées, et déposer les brochettes sur le côté de l’assiette ou sur les verrines.Le petit conseil du Chef !Prenez bien la peine de congeler vos boules de Mont d’Or sinon les cromesquis vont éclater dans l’huile de friture avant qu’ils soient dorés.