Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Roulé de volaille farcie aux champignons, sauce Chardonnay estragon

Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct du Marché des Beaux Arts

Recette pour 4 personnes

4 filets de volaille fermière200 gr de champignons de Paris100 gr de Trompettes de la Mort réhydratées4 grandes feuilles de laitue25 cl de Chardonnay25 cl de crème liquide 2 pommes de terre4 échalotes1 bouquet d’estragonCurcuma pm2 clous de girofle, 2 feuilles de laurierSel, poivre du moulin, Eplucher et détailler les pommes de terre en cubes. Les cuire départ eau froide avec la c à café de curcuma pendant 15 mn env. Egoutter et laisser en attente.Laver et hacher les champignons de Paris ainsi que les trompettes.Eplucher et ciseler les échalotes.Ciseler l’estragon.Dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes et les champignons, saler, poivrer et laisser en attente pour farcir les filets.Ouvrir les filets de volaille en deux en portefeuille, les aplatir à l’aide d’une batte, les saler, les poivrer puis déposer une feuille de laitue ainsi que la farce aux champignons. Refermer sur eux même les filets puis les rouler dans une feuille de papier film assez grande pour faire des nœuds de chaque coté pour obtenir des boudins.Faire chauffer de l’eau à petite ébullition et plonger les filets ainsi préparés pendant 15 mn environ.Pendant ce temps, dans une casserole mettre le chardonnay, les échalotes, les clous de girofle, les feuilles de laurier et faire réduire d’un tiers. Ajouter la crème, assaisonner de sel, poivre et laisser réduire jusqu’à la nappe. Ajouter à la fin l’estragon ciselé et les pommes de terre.Au terme de la cuisson des boudins de volaille, les enlever du papier film et les détailler en biais,  en tronçons.Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer les tronçons de volaille, et napper de sauce. Terminer par un tour de moulin à poivre.Le petit conseil du Chef ! Veillez à ne pas cuire à gros bouillon les boudins de volaille sous peine d’avoir une chaire farineuse à la dégustation.