Replay du vendredi 4 octobre 2013

Salade de haricots verts aux aubergines blanches, coulis de tomate cœur de bœuf jaune Au sirop d’ail rose et fleurs de capucine

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Les Cordons Bleus en direct du Marché des Beaux Arts de Besançon

Salade de haricots verts aux aubergines blanches, coulis de tomate cœur de bœuf jaune Au sirop d’ail rose et fleurs de capucine
Salade de haricots verts aux aubergines blanches, coulis de tomate cœur de bœuf jaune Au sirop d’ail rose et fleurs de capucine

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Pour 4 personnes500 gr de haricots verts extra fin1 kg de tomates « cœur de bœuf jaune »2 aubergines blanches « ronde à œuf »2 blancs de poireaux3 c à soupe de sirop d’ail roseMélange de fines herbes (basilic, persil, estragon, etc….)Fleurs et feuilles de capucineHuile d’olive 4 c à soupe d’huile de colza4 c à soupe de Vinaigre d’hydromelSel, poivre___Peler les tomates, puis les couper grossièrement. Les cuire dans un peu d’huile d’olive à couvert pendant 20’. Lorsque l’eau de végétation est réduite de moitié, ajouter le sirop d’ail rose, un peu de sel et laisser réduire encore 5’.Pendant ce temps équeuter les haricots verts et les cuire dans de 2 l l’eau bouillante salée (40 gr) pendant 10’ environ, avec 2 c à café de bicarbonate de soude (10 gr).  Au terme de leur cuisson les refroidir, bien les égoutter et les laisser sur un torchon ou papier absorbant.Ensuite les séparer en deux dans la longueur et les laisser en attente.Laver les blancs de poireaux, les tailler en biseaux finement. Laver les aubergines et les tailler en dés.Dans de l’huile d’olive faire suer les poireaux, ajouter les dés d’aubergines, saler, bien remuer le tout régulièrement et laisser cuire 5’ environ, puis couvrir et laisser en attente de côté, hors du feu.Laver toutes les fines herbes et les préparer. Laver délicatement les feuilles et fleurs de capucine.Lorsque les tomates sont réduites, les mixer puis les passer à travers un tamis fin (chinoiser). Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.Réaliser une vinaigrette avec 4 c à soupe d’huile de colza et 4 c à soupe de vinaigre d’hydromel, saler, poivrer, ajouter les haricots verts, mélanger et ajouter les poireaux et aubergines directement dessus. Mélanger de nouveau puis terminer une partie des fines herbes.Comment dresser :Mettre une petite louche de coulis de tomate au centre des assiettes. Dans un emporte pièce de 8 cm de diamètre et haut de 4 cm, déposer la salade de haricots verts presser légèrement puis terminer par le restant de fines herbes, feuilles et fleurs de capucine.Le petit conseil du Chef !    Attention à la cuisson des haricots verts, ils doivent encore un peu al dente, mais suffisamment cuit pour être séparer en deux.