Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Soyeux au chocolat noir, amour en cage aux paillettes d’or, Crème anglaise à la vanille Bourbon

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Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct du Marché des Beaux Arts

Pour 4 personnesPour le soyeux au chocolat200 gr de chocolat noir 70%25 cl de lait entier20 cl gr de crème UHT80 gr de sucre glace5 jaunes d’œufs fermiers ou bioPour la crème anglaise25 cl de lait entier3 jaunes d’œufs fermier ou bio40 gr de sucre semoule1/2 gousse de vaille Bourbon1 pot d’amour en cage aux paillettes d’or de Jean Luc Sibille___Concassé le chocolat noir si vous ne l’avez pas acheté en pistoles.Mettez à bouillir le lait et la crème.Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange lait crème sur les jaunes. Mettez à cuire en remuant constamment jusqu’à la nappe (82°) – Filtrer et verser le tout petit à petit sur le chocolat en mélangeant bien. Verser dans un bol et mettre au frais pendant 1 heure.Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise en faisant infuser la gousse de vanille fendue en deux dans le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Lorsque le lait est bouillant verser une partie de celui-ci sur les jaunes puis mélanger et remettre à cuire le tout dans la même casserole jusqu’à la nappe.Filtrer la crème anglaise et poser le récipient sur de l’eau avec des glaçons afin que la température de la crème anglaise retombe rapidement. Laissez au frais une heure environ.Comment dresser : Dans des assiettes creuses verser la crème anglaise à mi-hauteur, puis réaliser une quenelle de soyeux en trempant votre cuillère dans de l’eau très chaude puis déposer une bonne cuillère d’amour en cage aux paillettes d’or sur la quenelle.Terminer par des copeaux de chocolat sur l’aile de l’assiette, copeaux que vous pouvez trouver à la chocolaterie le Criollo dans la zone de Thise à chalezeule, près de Besançon ou chez votre chocolatier préféré qui se fera un plaisir de vous les préparer.Le petit conseil du Chef !    Si vous ratez toujours votre crème anglaise ajouter une  toute petite pincée de farine dans les jaunes, vous devriez ne plus avoir de problème!