Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

Tendre langue de bœuf fumé, betterave et courgette dans une crème de sésame

Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart 2013-2014

En direct du Marché des Beaux Arts

Recette pour 4 personnes 1 langue de bœuf cuite fumée de 800 gr env.2 courgettes bio ou de petits producteurs4 gros champignons blonds de Paris 2 betteraves cuites bio ou de petits producteurs2 grosses cuillères à soupe de purée de sésame blanc½ bouquet de persil platThym frais pm15 cl d’eau5 cl d’hydromel ou vin blanc douxHuile d’oliveSel, poivre du moulinCouper la langue en 8 tranches de 1 cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre réaliser des ronds.Faire de même avec les betteraves.Nettoyer les champignons de Paris, couper à ras le pied, puis enlever la fine pellicule qui recouvre les champignons.  Tailler en brunoise les courgettes.Laver, sécher et hacher le persil simple.Saisir les champignons de Paris dans un peu d’huile d’olive pendant 3’ sur les deux faces, puis assaisonner de sel, baisser le feux et couvrir. Laisser en attente au chaud. Réchauffer à la vapeur les tranches de betterave. Dans une sauteuse large, déposer l’eau, le vin puis ajouter la purée de sésame et le thym frais. bien mélanger puis faire chauffer à feux doux. Déposer alors la brunoise de courgette, puis les tranches de langue. Assaisonner de très peu de sel, car la langue est salée et fumée,  poivrer.Laisser monter en température doucement et au moment de dresser ajouter le persil simple.Comment dresser : Réaliser un montage dans chaque assiette en alternant une tranche de langue, une tranche de betterave et cela 2 fois de suite, puis terminer par le champignons de Paris. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Puis entourer de sauce sésame et dés de courgette au persil simple.Le petit conseil du Chef ! Cette langue fumée se mange aussi bien  chaude que froide. Donc n’ayez pas d’inquiétude pour les chutes, vous pourrez en faire une petite salade pour le lendemain.