Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

Filet de bœuf Salers, petits poivrons jaunes farcis de ratatouille, Réduction de vin rouge à l’olive et estragon
Filet de bœuf Salers, petits poivrons jaunes farcis de ratatouille, Réduction de vin rouge à l’olive et estragon

Filet de bœuf Salers, petits poivrons jaunes farcis de ratatouille, Réduction de vin rouge à l’olive et estragon

En direct du Marché des Beaux Arts de Besançon

 

Jocelyne nous présente son invité et la recette du jour

Denis PETITGUYOTEleveur de Salers Ferme de la Vevre – Route de l’Abergement – 39800 AUMONTPort : 06 81 55 45 92 www.aumontsalers.com

 

La recette

4 filets de bœuf de 160 gr environ12 petits poivrons jaunes bio2 aubergines bio2 courgettes jaunes bio2 courgettes vertes bio2 tomates bien mûres2 pétales de tomate confite 4 branches de thym frais1 petit bouquet d’estragon ciselé12 feuilles de capucine 25 cl de vin rouge1 grosse cuillère de purée d’olive noire1 cuillère à café de purée d’anchoisHuile d’olive, sel, fleur de sel, poivre du moulin__Sortir vos filets de bœuf du réfrigérateur 20 mn avant la cuisson.Laver tous les légumes.Vider les poivrons de leurs graines et les mettre à cuire entre 10 et 15 mn à la vapeur.Tailler en petits dés les aubergines, les courgettes.Oter la peau des tomates, enlever l’eau de végétation, et les tailler également en dés. Tailler en lanières les pétales de tomate confite.Dans de l’huile d’olive, faire suer les dés d’aubergine pendant 5 mn, puis ajouter les courgettes et les tomates avec les branches de thym et  mélanger délicatement le tout. Assaisonner d’un peu de sel et laisser cuire 5 mn. Couvrir et laisser en attente.Pendant ce temps faire réduire à petits bouillons le vin rouge avec la purée d’olive noire et d’anchois. Au bout de 5 mnajouter l’estragon ciselé. Goutez et assaisonnez si besoin. Attention la purée d’olive et d’anchois sont déjà salés.Lorsque les poivrons sont cuits, les farcir de ratatouille, les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive et les laisser en attente dans le four préalablement chauffé à 100°.Saisir vos filets de bœuf dans un peu d’huile d’olive, 3’ sur une face, les retourner et laisser cuire encore 3’ environ.Terminer leur cuisson au four le temps de dresser les assiettes.Comment dresser : Déposer sur des assiettes chaudes les filets de bœuf, les assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.Ajouter 3 poivrons farcis par assiette et un peu de réduction de vin rouge. Puis terminer par quelques feuilles de capucine.