Replay du vendredi 15 mai 2015

Filets de sole aux navets nouveaux et fondue de Morbier, émulsion à l’huile de colza, poivre Tchuli et olives noires

Mis à jour le

En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

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1505 presentation © Radio France

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

L'invité

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1505 invité

Catherine DOLEChargée de CommunicationSyndicat Interprofessionnel de Défense du MorbierAvenue de la Résistance - BP 2003539801 – POLIGNY Cedex 1 –Tél : 03.84.37.37.57  - Mobile : 06.81.10.97.42

 

Pour 4 personnes

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1505 ingredients © Radio France

4 soles portion2 bottes de navets nouveaux de petit producteur ou bio1 gros citron jaune½ bouquet d’estragon200 gr de Morbier fermier20 petites olives noire15 cl d’huile de colza de Franche-ComtéPoivre Tchuli de Thiercelin concassé (16 grains)Huile d’oliveFleur de sel de GuérandeLever les filets de sole, les passer sous un filet d’eau froide, bien les sécher, les tailler à chaque extrémité pour les égaliser. Laisser au frais.Prélever le zeste du citron à l’aide d’un économe et le blanchir trois fois départ eau froide. Le tailler en fine julienne.Presser le jus du citron et le filtrer.Dénoyautées les olives puis les tailler en bâtonnets.

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1505 olives © Radio France

Prélever les feuilles d’estragon, les laver, les déposer sur un papier absorbant.Eplucher les navets et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Laisser de côté la valeur de 2 navets.

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1505 julienne de navets © Radio France

Parer le Morbier, le couper en lamelle.

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1505 morbier © Radio France

Sauter les lamelles de navets nouveaux dans un peu d’huile d’olive, pendant 5 mn. Les laisser légèrement al dente.Déposer sur une plaque allant au four, sur un papier sulfurisé les portions de sole, à raison de 2 filets (les plus petits) côte à côte,  par personne.Ajouter les lamelles de navets posés en écaille, puis les lamelles de Morbier, terminer par 2 filets de sole (les plus gros) Votre sole est donc reconstituée, à raison de 4 filets par personne.Ajouter une seconde feuille de papier sulfurisé contre les filets de sole.Préchauffer le four à 180° puis enfourner 7 mn. Vérifier en cours de cuisson et ajouter 1 ou 2 minutes si besoin.Pendant ce temps, réaliser l’émulsion d’huile de colza avec le jus de citron, le poivre concassé Tchuli, à l’aide d’un mixeur plongeant.Mélanger la julienne de navets et de citron, ajouter les feuilles d’estragon, puis enrober le tout d’une partie de l’émulsion avec un peu de fleur de sel.Ajouter dans l’émulsion restante les bâtonnets d’olive noire.Au terme de la cuisson des filets de sole, enlever la feuille de papier sulfurisé et éliminer le jus qui s’est écoulé lors de la cuisson.Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer à l’aide d’une spatule large une sole par assiette, ajouter le mélange de julienne sur la surface de chaque sole, puis terminer par un cordon d’émulsion d’huile citron.Le livre que je vous recommande cette semaine ! Cuisiner le Morbier trait très simplement  des éditions Edith Delbard30 recettes innovantes réalisées par Virginie Delay et Cathy Ghinozzi, des passionnées de cuisine qui ont  réalisé des recettes simples, rapides,  avec ce beau fromage de nos régions. Vous y trouverez également un peu d’histoire sur sa naissance