Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

Finale du "Défi des Cordons Bleus"

Podcasts :
Finale 24 04
Finale 24 04 © Radio France - Patricia Mendes

En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

Qui de Nicole, Evelyne, Nadege, Michelle sera notre gagnante ?

Evelyne la gagnante - Radio France
Evelyne la gagnante © Radio France - Patricia Mendes
Michelle candidate n°2 - Radio France
Michelle candidate n°2 © Radio France - Patricia Mendes
Nadège candidate n°3 - Radio France
Nadège candidate n°3 © Radio France - Patricia Mendes
Nicole candidate n°4 - Radio France
Nicole candidate n°4 © Radio France - Patricia Mendes

Et notre gagnante est

Evelyne la gagnante - Radio France
Evelyne la gagnante © Radio France - Patricia Mendes

Félicitation à nos candidates

Recette de notre gagnante

Tartare de truite Fario , mousse de poireaux au curry, gelée et émulsion de betterave au vinaigre de noix,  truite fumée, et tuile de parmesan  au pavot.

Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de poireaux, crème fraiche de chez Verdot, crème fleurette, curry,   feuilles de gélatine ou agar agar, 2 échalotes, 4 beaux filets de truite blanche du Jura,  2 betteraves ,2 citrons vert bien juteux, huile de colza Ogier, vinaigre de noix, ciboulette, persil, 2 grosses betterave, 200 g de filet de truite fumée, 1 sachet de parmesan, graine de pavot ,1 botte de gros radis rond, sel, poivre du moulin.

Mousse de poireaux                                                                                                                                                                                    Faire tremper 1 feuille et demie de gélatine dans l’eau froide.

Emincer les poireaux et les échalotes, les faire suer tout doucement dans une casserole sans matière grasse (thermostat 3  plaque à induction) en remuant très souvent pour qu’ils ne colorent pas, de façon à obtenir une compotée. Mettre dans le mixer le sel ,3 cuillères à soupe de crème fraiche, 1 cuillère a dessert de curry bien bombée, la compotée de poireaux et la gélatine pressée (ou l’agar agar que vous aurez faite préalablement chauffer). Mixer de façon à obtenir une belle mousse. Mettre au frigo et laisser prendre.

Gelée

Faire tremper 2 feuilles et demie de gélatine.

Mixer la moitié d’une grosse betterave passer la au tamis  pour récupérer le jus et le mettre dans une petite casserole avec 200 ml d’eau. Ajouter du sel . Faites chauffer mais pas cuire, ajouter la gélatine (ou l’agar agar), mettre 1 cuillère à café de vinaigre de noix, étaler dans un récipient 2 à 3 mm d’épaisseur et laisser prendre au frigo.

Tartare de truite du jura

Désareter les filets de truites,  les couper en tout petits dés, presser le citron vert, ciseler la ciboulette, ainsi que le persil, mettre dans un bol tous les ingrédients, du sel du poivre et une bonne cuillère à soupe d’huile de colza, filmer et réserver au frais.

Tuile au parmesan et au graines de pavots

 Faire chauffer le four à 210 degrés, mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque , étaler le parmesan râpé ( 2 mm épaisseur) ,saupoudrer de graines de pavots et mettre au four  5  minutes suivant four, sortir immédiatement et les faire refroidir sur une grille.

Emulsion de betterave

Mettre l’autre moitié de betterave dans le mixer avec sel, la crème fleurette (même quantité que de betterave) poivre facultatif selon goût, et une cuillère et demie de vinaigre de noix. Mixer à nouveau pour obtenir une belle émulsion, passer au tamis , et mettre au frais

Passer la betterave restante et les radis à la mandoline, pour obtenir de beaux cercles.

Découper la truite fumée avec un emporte-pièce cylindrique.

Disposer les radis en coroles sur une assiette. Poser votre cercle au centre et disposer dans le cercle : Une rondelle de betterave, une rondelle de truite fumée, la mousse de poireaux, une rondelle de betterave, une rondelle de truite fumée et le tartare de truite.  Poser une dernière rondelle de truite fumée. Retirer le cercle et disposer la tuile de parmesan. Faire 4 petits ronds dans la gelée de betterave et les disposer sur l’assiette. Ajouter l’émulsion de betterave, et décorer avec un peu de persil.