Fondant d’avocat et betterave à la truite fumée, coulis betterave fraise

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En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

 

L'invité

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20 03 truite © Radio France - Patricia Mendes
Michèle BOUSSON2ème concurrente du concours « le défi des Cordons Bleus »

Recette pour 4 personnes

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20 03 ingredient © Radio France - Patricia Mendes
125 gr de truite fumée1 grosse betterave cuite2 avocats1 jus de citron 2 grosses fraisesQuelques feuilles de roquetteHuile d’oliveWasabi pm5 cl de vinaigre balsamiqueSel de Guérande,  poivre du moulinCouper 12 tranches fines de betterave à l’aide d’une mandoline. Les tailler en rectangle à l’aide d’un emporte-pièce.

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230 photo 1 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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230 photo 2 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
Détailler en dés la betterave restante.Prélever la chair des avocats et la mixer avec un jus de citron, 5 cl d’huile d’olive, un peu d’eau, du wasabi et du sel afin d’obtenir un purée bien lisse mais épaisse. Laisser en attente au frais.

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230 photo 3 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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230 photo 4 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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230 photo 5 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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230 photo 6 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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Couper grossièrement les fraises les déposer dans le bol du mixer avec  les dés de betterave, un peu d’eau,  5 cl de vinaigre balsamique et du sel. Mixer le tout pour obtenir un coulis.

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230 photo 8 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
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Détailler la chair de truite fumée de la forme des tranches de betterave.

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230 photo 10 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
Comment dresser : Sur chaque assiette dans les emporte-pièce,  déposer alternativement une tranche de betterave, une couche de purée d’avocat, puis de truite fumée.

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230 photo 11 20 03 © Radio France
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230 photo 12 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
Recommencer deux  fois ce montage qui se terminera par la tranche de betterave. Presser légèrement puis enlever l’emporte- pièce en maintenant bien le montage.

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230 photo 13 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
A l’aide d’un pinceau napper d’huile d’olive la dernière tranche de betterave. Ajouter quelques feuilles de roquette préalablement assaisonnées d’une légère vinaigrette. Donner un tour de moulin à poivre puis terminer par un tracé de coulis de betterave à la fraise.

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230 photo 14 20 03 © Radio France - Patricia Mendes
Le petit conseil du Chef ! Les assaisonnements sont importantS dans cette recette, vous devez goûter à chaque étape.L’ouvrage que je vous recommande cette semaine !

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20 03 livre © Radio France - Patricia Mendes
PETIT APERO ENTRE AMIS des éditions de La MartinièreLe printemps arrive, c’est le moment de revisiter vos bouchées apéritives et cet ouvrage est plein d’idées ingénieuses, fraîches et intelligentes.  Le Chef Thomas Clouet répond bien à nos attentes avec 80  recettes salées mais aussi sucrées à réaliser en un tour de main.Avec ce livre vous ne serez pas en panne d’idées pour inviter vos amis et vous aurez le plaisir de tenter par exemple des crevettes en kadaïf sauce mesclun mangue ou des brownies panés à la crêpe dentelles !

 

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