Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

Parmentier tricolore de merlan au Mont d’Or

Podcasts :
20 01 photo 30
20 01 photo 30 © Radio France - Patricia Mendes

En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

 

L'invité

20 02 invité - Radio France
20 02 invité © Radio France - Patricia Mendes

Marie MOKOYOKO gagnante du concours « le Meilleur du Mont d’Or » 2015 pour le lycée hôtelier CONDE

 

Recette pour 5 personnes

20 02 ingredients - Radio France
20 02 ingredients © Radio France - Patricia Mendes

Ingrédients pour le parmentier Pommes de terre Vitelotte : 0.2kgFilets de merlan : 0.420kgMont d’or : 0.5kgPommes de terre Charlotte : 0.2kgCourgettes: 0.150kgPatates douces: 0.150kgNoix : 0.050kg concassées et torréfiéesAssaisonnement Ingrédients pour la sauce au Mont d’or Mont d’or : 0.250kgCitron : 1Crème liquide : 0.5lIngrédients pour tuiles au comté Comté : 0.150kg râpéIngrédients pour le décor Ciboulette : 0.5 botte                  Déroulement de la recette 1-Eplucher les pommes de terre Charlotte, les tailler en cubes, les cuire à l’Anglaise.2-Eplucher les patates douces, les tailler en cubes les cuire à l’Anglaise.3-Laver les courgettes, ne pas les éplucher, les tailler, les cuire à l’Anglaise.4-Laver les pommes de terre Vitelotte, les cuire à l’Anglaise avec leur peau.5-Egoutter séparément les pommes de terre et les courgettes.6-Retirer la peau des pommes de terre vitelotte.7-Désarêter les filets de merlan, les saler et les cuire à la vapeur ou les pocher.8-Ecraser dans différents récipients les pommes de terre Charlotte, Vitelotte et patates douces.9-Mixer les courgettes10-Mélanger les courgettes à l’écrasé de pommes de terre Charlotte11-Couper le Mont d’or en 2, enlever la croûte, l’ajouter aux pommes de terre Charlotte et Vitelotte.12-Réaliser la sauce au Mont d’or : Fondre le Mont d’or avec la crème à feu doux, ajouter du jus de citron, rectifier l’assaisonnement, mettre dans un siphon et laisser au bain-marie.13-Emietter les filets de merlan, les mélanger avec l’écrasé de pommes de terre Charlotte courgettes et l’écrasé de pommes de terre Vitelotte.14-Dresser dans des cercles les parmentierscouche n°1 : écrasé de vitelottescouche n°2 : écrasé de patates douces*couche n°3 : écrasé de pommes de terre et courgettes.15-Prendre une plaque à pâtisserie, poser une  toile de cuisson silpat, disposer le comté râpé en forme de  5 petits tas, les aplatir. Cuire à 200°C jusqu’à légère coloration puis les décoller Réchauffer les parmentiers au four et les décercler.Dresser les assiettes avec les parmentiers, ajouter les noix torréfiées,  la sauce au Mont d’or (parsemée de ciboulette ciselée) et les tuiles au Comté.