Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

Paupiette de veau au Montbéliard, navets nouveaux à la sauge et gingembre

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Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

L'invité

André ALIXLA FROMAGERIE DE MONTBELIARDRue Jacques Folliet – 25200 MONTBELIARDlafromageriedemontbeliard@gmail.com

Recette pour 4 personnes

4 paupiettes de veau½ Montbéliard4 navets nouveaux de petit producteur ou bio10 Feuilles de sauge fraîche20 gr de gingembre frais taillés en bâtonnets30 gr de beurre5 cl de vinaigre de cidre10 cl Marsala ou PortoHuile d’oliveSel, fleur de sel et poivre du moulinPréchauffez le four à 180°.Laver et couper les extrémités de chaque navet, ne pas les éplucher et les tailler en tranches à l’aide d’une mandoline.Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, saisir les paupiettes sur chaque face à feux moyens, lorsqu’elles ont bien dorées  les assaisonner de sel et poivre, les débarrasser sur un plat et les enfourner pendant 10’.Dans la même sauteuse, jeter votre huile de cuisson, essuyer votre sauteuse et ajouter de l’huile d’olive, faire colorer les navets sur les deux faces, puis ajouter quelques feuilles de sauge coupées grossièrement , le gingembre et un peu de sel.  Les débarrasser sur une plaque allant au four,  en les chevauchant pour réaliser 4 lignes de navets.Couper en tranches un peu épaisse le Montbéliard.Lorsque les 10’ de cuisson des paupiettes sont atteintes, les sortir, enlever la ficelle et la barde de lard qui les entourent,  les déposer sur les navets, ajouter alors sur les paupiettes une tranche de Montbéliard.Enfourner le tout et remettre 5’ en cuisson.Pendant ce temps dégraisser et essuyer encore une fois votre sauteuse, remettre à chauffer et déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter  les 10 cl de Marsala, laisser réduire d’un tiers. Filtrer la réduction et remonter la température sur un feu vif, assaisonner de sel et poivre puis terminer la sauce en émulsionnant les 30 gr de beurre bien froid.Comment dresser : Déposez dans des assiettes bien chaude une rangée de navets avec sa paupiette, entourez de sauce et terminer par quelques feuilles de sauge ciselée.Le petit conseil du Chef ! Attention au choix des navets qui doivent être jeunes, tendres et sans pesticides.L’ouvrage que je vous recommande cette semaine ! Best of de Frédéric ANTON  - Alain DUCASSE édition 10 recettes, pas à pas, dont 2 avec du Comté, un vrai cours de cuisine, avec conseils et astuces du Chef du Pré Catelan  (Paris)3 étoiles au guide Michelin Frédéric ANTON doit aimer la Franche-Comté parce qu’en dehors du Comté il met également en valeur la cassolerie Cristel.Ce sont des recettes précises avec des tours de mains bien actuels et des idées très tendances, à offrir aux passionnés de cuisine qui aiment les beaux produits et les recettes des grands Chefs – un livre à prix doux 14€