Replay du vendredi 29 mai 2015

Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse», carottes, navets et asperges sauvages

Mis à jour le

Jocelyne cuisine pour vous une paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages.

Le plat - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages
Le plat - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages

L'invité:

Dimitri MORIN BrasseurLa Brasserie du Doubs26, grande rue – 25360 NANCRAYEmail: bieredudoubs@orange.frTél : 06 07 26 18 04

L'invité - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages
L'invité - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages

La recette:

Ingrédients pour 4 personnes 4 paupiettes de veau

2 bottes de petits navets  nouveaux   (bio ou de petits producteurs)

4 carottes (bio ou de petits producteurs)

1 botte d’asperges sauvages

15 cl de bière au chanvre du Musée (La Doubs.Teuse)

Branche de thym frais

Feuilles d’estragon

1 c à café de gingembre en poudre

30 gr de beurre fermier fondu

Huile d’olive

Sel de Guérande, et fleur de sel

Les ingrédients - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages
Les ingrédients - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages

Comment procéder: Eplucher les navets et les carottes.

Les couper en très fines lamelles.

La taille des légumes - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages
La taille des légumes - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages

Dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive, faire revenir sur chaque face les paupiettes. Une fois bien colorer les retire. Faire de même avec les navets et carottes.

Lorsque les légumes sont bien dorés remettre les paupiettes dans la cocotte, mouiller avec la bière, ajouter le gingembre, le thym,  un peu de sel et couvrir. Laisser cuire à petits feux durant 20’.

En cours de cuisson, ajouter un peu de bière si nécessaire afin d’obtenir suffisamment de jus pour les 4 paupiettes.

Pendant ce temps, couper les tiges des asperges vertes à 10 cm de la pointe, les cuire à la vapeur durant 5mn env. les égoutter puis les enrober d’un peu de beurre fondu, ajouter les feuilles d’estragon et les assaisonner de fleur de sel et laisser au chaud.

Au terme de la cuisson des paupiettes, enlever la ficelle et la barde de lard, les couper en 4 tranches régulières.

Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, déposer les tranches de paupiettes, ajouter les pointes d’asperges vertes puis les légumes à la bière tout autour.

Le petit conseil du chef  :Pour cette recette la qualité de la bière sera primordiale, attention aux bières trop amères en fin de bouche

Le livre que vous recommande Jocelyne cette semaine: "Le Traité de Miamologie" par l’équipe de la revue 180°C A voir sur:** www.180c.fr**

De l’onomatopée « Miam »  et du suffixe « logie » qui désigne l’ensemble des disciplines nécessaires aux gourmands !Ne cherchez pas dans votre dictionnaire d’étymologie, ce mot vient de naître au XXIème siècle.Dans ce traité on explore, décrypte la cuisine en s’attachant au « pourquoi » des choses ce qui n’est pas sans nous rappeler le scientifique Hervé This qui s’est mis par passion culinaire à s’appliquer à observer les phénomènes de transformation de la matière en cuisine. Mais rassurez- vous ce traité est aussi un hymne à la gourmandise, au plaisir de réussir et de dompter petites et grandes difficultés en cuisine. 40 recettes expliquées et mises à nue pour dire comment et pourquoi il faut procéder d’une certaine manière pour réussir une découpe, une cuisson, un assaisonnement et bien d’autres mystères qui n’en seront plus pour vous. C’est un hymne à l’amour dans ce qui l’offre de plus direct, le partage, la compréhension, la transmission, un traité à offrir sans modération pour la fête des mères. Soyez gourmands de connaissance et de plaisir !

Le livre - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages
Le livre - Paupiette de veau en cocotte à la bière «La Doubs.Teuse », carottes, navets et asperges sauvages