Cuisinez avec Jocelyne Lotz Choquart

Salade de filet de truite au brocoli et red chard, mousse de lait de muscade

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13 03 presentation finale

En direct du marché des Beaux Arts, notre chef étoilé vous propose sa recette chaque vendredi.

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

 

L'invité

13 03 invité - Radio France
13 03 invité © Radio France - Patricia Mendes

EVELYNE CHAILLARD1ère concurrente du concours « le défi des Cordons Bleus »

Recette pour 4 personnes

13 03 ingredients

4 filets de truite Arc en Ciel (désarétés)400 gr de brocoli100 gr de feuilles de blette ou red chard10 cl de lait entierHuile de colza bio ou de petit producteurVinaigre balsamiqueVinaigre balsamique réduitNoix de muscade pmSel et  fleur de sel de Guérande,  poivre du moulinSéparer les petits bouquets de brocoli, les cuire à la vapeur pendant 10 mn environ. Les égoutter puis conserver quelques bouquets de côté pour la finition de la recette.

13 03 brocoli - Radio France
13 03 brocoli © Radio France - Patricia Mendes
13 03 brocoli 2 - Radio France
13 03 brocoli 2 © Radio France - Patricia Mendes
13 03 brocoli 4 - Radio France
13 03 brocoli 4 © Radio France - Patricia Mendes

Ecraser à la fourchette le restant et ajouter 2 c à soupe d’huile de colza et un peu de sel. Bien mélanger et laisser en attente. Arroser les bouquets restant d’huile de colza et de fleur de sel et laisser en attente.

13 03 brocoli 3 - Radio France
13 03 brocoli 3 © Radio France - Patricia Mendes

Pendant ce temps préchauffez le four à 180°.Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur de vos cercles (5cm de diamètre sur 5cm de hauteur).Assaisonner de sel et poivre les filets de truite, les rouler sur eux-mêmes puis les entourer de bandes de papier sulfurisé.Les glisser dans les cercles et les poser sur une plaque légèrement huilée. Enfourner pendant 10mn.

13 03 truite 1 - Radio France
13 03 truite 1 © Radio France - Patricia Mendes
13 03 truite 2 - Radio France
13 03 truite 2 © Radio France - Patricia Mendes
13 03 truite 3 - Radio France
13 03 truite 3 © Radio France - Patricia Mendes

Laver puis égoutter les feuilles de red chard. Préparer une vinaigrette avec l’huile de colza, le vinaigre balsamique et un peu de sel. Assaisonner la salade et laisser en attente.

13 03 salade - Radio France
13 03 salade © Radio France - Patricia Mendes
13 03 vinaigrette - Radio France
13 03 vinaigrette © Radio France - Patricia Mendes

3’ Avant le  terme de la cuisson des truites, mettre à chauffer le lait avec une pincée de muscade et un peu de sel,  le foisonner au fur et à mesure de la montée en température. Vous devez obtenir une jolie mousse bien ferme.

13 03 lait - Radio France
13 03 lait © Radio France - Patricia Mendes
13 03 mousse

Comment dresser : Dans des assiettes plates déposer au centre l’écrasé de brocoli. Ajouter tout autour harmonieusement les feuilles de red chard en formant une corolle.Au terme de la cuisson des truites, les décercler et les déposer délicatement sur l’écrasé de brocoli. Poser tout au-dessus des filets de truites quelques petits bouquets de brocoli.Tout autour de la salade déposer un cordon d’huile de colza et un trait de vinaigre balsamique réduit.Terminer par des touches de mousse de lait à la noix de muscade.

13 03 présentation 1 - Radio France
13 03 présentation 1 © Radio France - Patricia Mendes
13 03 presentation 2 - Radio France
13 03 presentation 2 © Radio France - Patricia Mendes
13 03 presentation 3 - Radio France
13 03 presentation 3 © Radio France - Patricia Mendes

Le petit conseil du Chef ! Attention à la cuisson des filets de truite, à surveiller en fonction de l’épaisseur de vos filet de truiteL’ouvrage que je vous recommande cette semaine !

13 03 livre - Radio France
13 03 livre © Radio France - Patricia Mendes

LEGUMESEncyclopédie des produits et des métiers de bouche de JF Mallet des éditions HACHETTE CUISINEJean-François Mallet a été formé dans la célèbre Ecole de cuisine  Ferrandi à Paris,  il nous propose 80 recettes actuelles et illustrées. Toutes mettent les légumes à l’honneur en fonction des saisons. Au fur et à mesure de cet ouvrage vous découvrirez aussi des portraits de maraichers qui travaillent pour les très Grands Chefs et si vous cherchez l’origine d’un légume son histoire et comment le cuisinez intelligemment c’est l’ouvrage de référence.