Replay du dimanche 26 janvier 2020

Dans la cuisine de Stéphane Lalfond, à l'hotel-restaurant l'Ermitage de Saulges.

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Choux, gratin et mousse au chocolat !

Dans la cuisine de l'Ermitage à Saulges avec le chef Stéphane Lalfond (©l'ermitage).
Dans la cuisine de l'Ermitage à Saulges avec le chef Stéphane Lalfond (©l'ermitage).

Le choux est l'honneur cette semaine dans la cuisine de Stéphane Lalfond, le chef de l’hôtel restaurant de l'Ermitage à Saulges. Il prépare du chou frisé qu'il va braiser. C'est-à-dire, réduire dans du beurre et du vin blanc avec des échalotes et des lardons.

Stéphane Lalfond nous présente aussi ses gratins de carottes qu'il presse une fois sorti du four. Avoir des emportes-pièces, il leur donne des formes et une texture bien lisse.

Le chef nous présente aussi son équipe. Valentin, le second de cuisine, prépare un fond brun avec des carcasses de volailles. Et Rebecca, une jeune allemande en charge de la pâtisserie, prépare une mousse au chocolat à base de crème anglaise.

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