Blanquette

Le mot “blanquette” marque notre gastronomie mais avec des sens bien distincts. On devine bien sûr aisément que ce mot, entré en langue française en 1600, a pour origine l’adjectif blanc dont il est un diminutif. De fait le mot blanquette s’est d’abord installé en français en tant que variété de vin blanc et c’est l’un de nos premiers grands jardiniers, Oliver de Serres, qui le signale.  

Puis très peu de temps après, en 1611, la blanquette est aussi attestée en tant qu’espèce de poire blanche, enfin en 1835, la blanquette désigne également un type de raisin blanc. Quant au ragout de viande qui séduit Maigret, c’est au XVIIIe qu’il prend souche, en tant que ragout de viande blanche, et là je vous lis la définition du Dictionnaire de l’Académie, donc "viande blanche cuite dans un fond blanc, qu’on utilise ensuite pour préparer une sauce liée au jaune d’œuf et à la crème". On en a déjà l’eau à la bouche ! 

Voilà donc la blanquette de veau mais existent aussi la blanquette d’agneau et de volaille mais c’est la blanquette de veau qui vient à l’esprit en premier et elle est excellente chez Laurent Hullot.  

Rappelons qu’il n’y a pas que le Commissaire Maigret qui l’apprécie, le Commissaire San Antonio également raffole de la blanquette de veau préparée par sa mère. On dit aussi blanquette de veau à l’ancienne et on pense au bouillon avec carottes, poireaux, oignons et bouquet garni liée en sauce blanche à la crème, au beurre et aux champignons de Paris.