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Caviar

À retrouver dans l'émission
Du lundi au vendredi dans Côté Saveurs sur France Bleu Paris
Par

Tant qu'à recevoir le directrice du Comptoir du caviar, autant en parler... Du caviar !

Image d'illustration
Image d'illustration © Getty

Des petits grains noirs mais aussi d’autres couleurs qui vont briller dans nos pupilles et mettre en transes nos papilles ! C’est qu’il s’agit d’or noir, sélectionné avec talent. Il nous reste à savoir d’où vient ce joli mot, qui sonne bien, qui rime art, art de la table bien sûr. Contrairement à ce qu’on pourrait penser ce n’est pas un mot russe mais dû aux turcs qui l’ont d’abord appelé havyar, puis le mot est passé en italien, sous la forme caviale, aux sonorités douces, et en 1432, il passait en français et c’est d’abord le mot cavyaire qui s’installe, avant de rejoindre en 1553 l’orthographe actuelle c a v i a r, sans d, bien sûr.

Mais, Jean, dès le départ, ce sont bien ces œufs d’esturgeons préparés pour nos hors d’œuvre notamment. 

Exactement, des œufs salés, provenant de différents types d’esturgeon qui vont du sévruga, au bélouga, en passant par l’osciètre. Le sévruga, c’est un mot russe désignant l’un des caviars les plus appréciés, le belouga, mot russe également, est le nom d’un grand esturgeon, poisson de la mer noire et de la mer Caspienne, c’est un caviar rare et très apprécié. Quant à l’osciètre, mot également russe, c’est le nom d’une autre espèce d’esturgeon donnant un caviar d’une couleur dorée. On voit d’emblée qu’on a le choix, mais peut-être faut-il rappeler qu’un esturgeon, est un poisson dont le nom vient du francique, la langue germanique des Francs, dont la taille peut atteindre cinq mètres de long qui vit en mer et va pondre dans les grands fleuves. Sa couleur sombre en a fait aussi un nom de couleur, et pour les imprimeurs ce sont les tâches noires mises sur un mot pour ne pas pouvoir le lire, du temps de la censure, notamment en Russie. Enfin, j’aime assez Georges Duhamel définissant le foin, comme "le caviar du cheval". Bon on va lui laisser le foin et nous on va reprendre un peu de caviar.

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