La vie en Bleu : cuisine

On egin : un chef, un producteur

Pierre Oteiza saltegia Alduden
Pierre Oteiza saltegia Alduden © Radio France - Xexili Foix

Chez Pierre Oteiza, le porc basque est élevé à l'air libre pendant 15 mois

Diffusion du mercredi 3 octobre 2018 Durée : 2min

Pierre Oteiza a passé 30 ans de sa vie à développer la race de porc basque Euskal Xerria, qui avait failli disparaître dans les années 80.

Avec d’autres éleveurs, la filière produit aujourd’hui environ 7 000 porcs, qui sont transformés.

L’élevage, en Pays Basque, dans une grande partie du Béarn et quelques villages landais, se fait avec le temps, pendant une quinzaine de mois. 

Le porc basque est de type ibérique, à terme il pèse 170 kg, il a une viande persillée, dont le gras donne un goût incomparable à la viande, qu’elle soit fraîche, ou salée et séchée.

En 2009, la filière a créé un séchoir collectif, et le Porc Basque bénéficie depuis 2016 d’une double appellation, Viande et Jambon Kintoa.

Pierre Oteiza, avec son entreprise, emploie plus de 50 personnes, dont une grande partie dans son village natal, aux Aldudes.

Plus d’infos : Pierre Oteiza