Replay du mardi 25 février 2020

La boulangerie Bidart à Hasparren, farines locales et pain à l'ancienne

Toutes les farines viennent de la minoterie Larroulet à Ustaritz, Christophe Bidart connait leur origine et travaille dans la confiance avec des produits de qualité

La farine, élément indispensable à la fabrication du pain
La farine, élément indispensable à la fabrication du pain © Radio France - Xexili Foix
Pains sortis du four
Pains sortis du four © Radio France - Xexili Foix

La boulangerie Bidart à Hasparren existe depuis 3 générations, elle est réputée pour ses pains à l’ancienne.

Christophe Bidart y est né, y a appris le métier de boulanger, et  le perpétue après son père et son grand-père. Chaque jour, il travaille 200 à 250 kg de farine, il fait à la main 4 baguettes avec des farines différentes, ça prend du temps, sachant que la pâte au levain doit reposer entre 12h et 16h avant d’être mise au four : faire du pain requiert de la patience.  

Pains prêts à être enfournés
Pains prêts à être enfournés © Radio France - Xexili Foix

Il fabrique lui-même le levain, à base de farine, de pommes et de miel, qu'il laisse à macérer, et qui développe des bactéries lactiques, des levures et des moisissures : ce levain, mélangé à la pâte, va l'aider à fermenter, ce qui la fera lever, juste ce qu’il faut. Le sel vient du Pays Basque, de Salinas de Añana.

Chez Bidart, on trouve du pain au froment, seigle, petit et grand épeautre, et des viennoiseries pur beurre, fabriquées aussi chaque jour, à la main.

Sablés de la maison Bidart à Hasparren
Sablés de la maison Bidart à Hasparren © Radio France - Xexili Foix
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