On egin : un chef, un producteur

Brebis Manex Têtes Rousses et Basco-Béarnaises
Brebis Manex Têtes Rousses et Basco-Béarnaises © Radio France - Xexili Foix

La ferme Kandelarralde à Saint Pée sur Nivelle : agneaux de lait, yaourts et caillés de brebis

Mirentxu Ezkurra est éleveuse de brebis à Saint Pée sur Nivelle, quartier Urguri. Elle a 350 brebis, Manex Têtes Rousses et Basco Béarnaises, deux races qui répondent au cahier des charges de l’AOP Ossau Iraty.

Mirentxu Ezkurrak esplikatzen du ardiekin nola lan egiten duen, eta gasna eta iaurtak nola eginak diren

Dès les premières naissances d’agneaux, les brebis donnent du lait, qui sert à la fabrication du fromage, à partir de décembre, et en gros, jusqu’à la fin de l’été, les brebis sont traites quotidiennement.

C’est le mari de Mirentxu, Beñat, qui est en charge de la production des fromages, sur le site d’Ainhoa, à Olatxarea, la ferme de sa famille. Il faut au minimum trois mois d’affinage avant de pouvoir vendre les fromages, les premiers sont disponibles au mois de mars.

Le yaourt est fabriqué avec un lait auquel on ajoute des ferments, et qui reste 4 heures en étuve, le caillé c’est du lait chauffé,  avec de la présure. Au cours de la saison, une partie du lait est congelée, pour pouvoir assurer la confection de caillé et yaourts toute l’année. 

Mirentxu et Beñat produisent environ 4 tonnes de fromage de brebis AOP Ossau Iraty, des yaourts, du caillé, et un peu plus de 300 agneaux de lait chaque année.

Mirentxu Ezkurra avec un fromage de brebis AOP Ossau Iraty
Mirentxu Ezkurra avec un fromage de brebis AOP Ossau Iraty © Radio France - Xexili Foix