Replay du mercredi 5 juin 2019

Le processus de lactation des chèvres Pirenaika

Chevreaux Pirenaika
Chevreaux Pirenaika © Radio France - Xexili Foix

A Ayherre, Maina Ithurralde et Mizel Etcheberry élèvent un troupeau de 150 chèvres Pirenaika, et produisent du fromage.

Chèvres Pirenaika et chien patou
Chèvres Pirenaika et chien patou © Radio France - Xexili Foix

Pour avoir du lait, les chèvres doivent avoir un chevreau, la naissance enclenchant le processus de lactation.

Les chevreaux restent avec leur mère pendant deux mois, puis sont abattus.

Conserve de viande de cabri
Conserve de viande de cabri © Radio France - Xexili Foix

Cette viande est très fine, peu grasse, mais encore peu connue en Pays Basque, où l’on mange plutôt de l’agneau.

Quand les chèvres n’ont plus leur petit, si on les trait, elles continuent à donner du lait que Maina et Mizel transforment en fromage.

Fromages de chèvre
Fromages de chèvre © Radio France - Xexili Foix

Ils utilisent des ferments et de la présure, qui font coaguler le lait à température ambiante. Ce caillé est ensuite égoutté, mis en moule, puis les fromages sont salés et placés en affinage, pendant quelques jours, et parfois plus d’un mois.

Selon la forme, allongée, en crottin, en pavé, le résultat diffère, le fromage est plus ou moins crémeux, et si on le laisse, il peut devenir sec.

Vous pouvez acheter les fromages directement à la ferme Ixuribeherea à Ayherre, au marché de Bayonne, chez Beñat crémerie à Saint Jean de Luz, ou via la plateforme internet Xixtroak