La vie en Bleu : cuisine

On egin : un chef, un producteur

Baionako Xingarrak
Baionako Xingarrak © Radio France - Xexili Foix

Produire un jambon de qualité demande beaucoup de patience

Diffusion du jeudi 11 avril 2019 Durée : 2min

Le séchoir de la Vallée des Aldudes est une structure spécialisée dans la transformation de viande fraiche de porc en jambon de grande qualité.

Euskal Xerriak - Radio France
Euskal Xerriak © Radio France - Xexili Foix

Les 10 employés s’occupent des différentes étapes, le salage, puis dessalage, la mise au froid pour activer la maturation, le panage puis le séchage pendant de longs mois.

Tout est question de variations de températures, de taux d’humidité, et de temps.

Pour obtenir un très bon jambon, il faut une viande de qualité au départ, un savoir-faire, et beaucoup de patience. 

Les cahiers des charges étaient déjà exigeants pour le Jambon de Bayonne (la 557ème Foire aura lieu du 18 au 21 avril, pour Pâques), mais le niveau d’exigence a été encore augmenté pour l’AOC Jambon Kintoa.

Un jambon reste entre 15 et 20 mois au séchoir, avant qu’il ne sorte pour être vendu, il faut lui enlever la pane, grâce à une machine inventée pour cela, et le saupoudrer à nouveau de Piment d’Espelette.

Euskal xingarrak - Radio France
Euskal xingarrak © Radio France - Xexili Foix

Au séchage, un jambon perd 35% de son poids de départ.